Le chef belge qui part à la conquête de Bali

"Normalement, je passe mon samedi en cuisine, mais là, j’ai des réunions, des appels vidéos et je fais du sport." Fin juin, Syrco Bakker (38 ans) partira pour Bali, où il ouvrira Syrco Basè en novembre. "L’année prochaine, j’y serai presque toute l’année avec mon épouse et ma fille. Il y aura un food bar de 30 places et un espace gastronomique de 60 couverts. Dans un bâtiment séparé, je prévois une 'chef’s table' avec un programme complet pour 14 convives qui commencera par un rituel au temple dans le jardin."

Dans un an et demi, Bakker prévoit également d’ouvrir un nouvel établissement à Retranchement, entre Knokke et Cadzand, où il vit. "Nous avons acheté une école de 1884." Fin avril, Bakker a quitté Pure C, l’établissement de Sergio Herman qui arborait deux étoiles au guide Michelin depuis 2010. Avant ce poste, il était second à l’Oud Sluis, l’ancien restaurant triplement étoilé du même Herman.

7h30 | "Charlotte et moi sommes réveillés par notre fille de trois ans et demi. Nous préparons ensemble le petit-déjeuner. Pour moi, il se résume à un double espresso et un grand verre d’eau. Yscha mange un croque-monsieur, une bonne tartine ou un pistolet à l’américain. Au début, concilier travail et vie de famille était difficile, mais je me suis adapté, même en semaine: je ne bois pas d’alcool et je me couche le plus tôt possible pour être en pleine forme le lendemain matin. Le matin, c’est sacré."

8h30 | "J’ai participé au dernier marathon de Rotterdam, mais, pour le moment, pas de longues distances: je cours pendant 80 minutes en suivant un itinéraire préétabli dans la campagne de la Flandre zélandaise, avec l’appli RunnerMaps. J’admire le paysage et j’écoute de la musique: je me sens complètement dans mon élément. Mon 'runner’s high' peut être vraiment intense."

10h00 | "Je m’installe dans le jacuzzi de notre jardin, pour prendre un bain glacé. C’est méditatif. Au début, mon corps et mon esprit résistent: ils n’en ont pas envie. La décision de le faire quand même est une première victoire. Ensuite, j’entre dans l’eau et je me concentre sur ma respiration. Je sens le sang affluer dans mon corps. Je deviens euphorique. Je me sens vivant."

10h30 | "Mon premier repas est consacré à la récupération après cet effort. Je mange une banane ou un œuf de notre poule, des légumes et du skyr, un produit laitier islandais riche en protéines. Et je prends un autre espresso."

11h00 | "Je traite quelques mails et je passe des appels vidéos avec Bali, avec un décalage de six heures. C’est là que sont mes racines: mon grand-père est originaire de Java et ma grand-mère, de Sumatra. Enfant, j’ai grandi avec les saveurs de la cuisine indonésienne. Pour le moment, je m’entretiens avec des architectes, le constructeur de la cuisine, l’équipe marketing et d’autres restaurants dans lesquels je vais peut-être cuisiner en tant que chef invité. À Bali, je remettrai en question ce que je sais, mais cela ne veut pas dire que je veux choquer: j’ai dépassé cette phase."

15h00 | "Nous partons au Collins Club, à Knokke-le-Zoute, pour une partie de pétanque entre amis. Je ne suis pas un fanatique, contrairement à Robbe Devriendt, du restaurant De Oesterput à Blankenberge. Nous prenons un premier apéro. Comme je ne suis pas derrière mes casseroles pour le moment, j’en profite pour voir des gens, mais ma vie sociale se déroule principalement entre collègues."

18h00 | "Nous allons souvent nous promener à Cadzand. Ensuite, nous mettons le cap sur l’AIRCafé, près du Strandhotel et du Pure C, pour manger un bout et boire un verre. Nous laissons Yscha goûter à tout. Elle a déjà des préférences marquées. Lorsqu’elle rentre à la maison, elle sait parfois reconnaître ce qu’elle sent, comme un petit pain au chocolat dans le four: je suis fier comme un paon!"

20h00 | "Je n’ai pas vraiment d’autres passions que les mets et les boissons, mais pas nécessairement dans un établissement étoilé: j’aime aussi manger dans des bistrots simples et de qualité, en bonne compagnie et avec une bouteille à l’avenant. Par exemple, au Bistro de la Mer et au Boudin Sauvage à Knokke ou au Grenzeloos à Retranchement, pour ses grillades."

23h00 | "Nous nous risquons à aller prendre un cocktail au Cicciolina, au Grand Casino. Le danger, c’est de ne plus arriver à en décoller. Et tous les deux mois, à peu près, nous faisons vraiment la fête et allons au Kitsch Club. Dans ces cas-là, la soirée ne se termine pas avant trois heures du matin!"