Le chef Marcelo Ballardin | “Si je n’étais pas chef, je créerais des vêtements”

Quand il a ouvert le restaurant Oak à Gand en 2014, Gault&Millau l’a proclamé Jeune chef de l’année et l’a gratifié d’un 14/20 (aujourd’hui, il affiche un 16/20). Et le Michelin lui a accordé une étoile en 2018. La même année, il a ouvert un deuxième établissement à Gand, Door73. Dans l’intervalle, il a remporté un concours de cuisine à la télé en Corée du Sud et a développé une ligne de vêtements pour JBC, en collaboration avec le label de mode CKS. “Mes week-ends ne sont pas sacrés, mais comme Dominik travaille du lundi au vendredi, nous avons décidé de fermer le restaurant le samedi pour passer plus de temps ensemble. Avant, j’étais crevé le dimanche.”

08h00 – “Je me lève et je vais au parc de Blaarmeersen, pour mon entraînement en plein air avec Fit on Wheels, même s’il pleut. Thibault Torrelle apporte les appareils. Soulever des poids, c’est parfait pour commencer la journée. En fait, je déteste la salle de sport: je n’y vais que pour ma santé physique et mentale.”

10h00 – “De retour chez moi, je prends une douche. Ensuite, j’ouvre quelques huîtres que j’ai ramenées du restaurant. Une échalote, un peu de poivre: c’est un petit déjeuner parfait!”

11h30 – “J’invite souvent des amis chefs à venir bruncher: Njegos Kalicanin du Stable, Frédéric Chabbert du Dôme ou Nick Bril de The Jane. Je n’ai qu’à faire cuire des œufs et le pain au levain que j’ai lancé la semaine précédente. J’achète du jambon, du fromage et des croissants. Du restaurant, j’ai rapporté des restes de mousse de boudin noir. Parfois, je fais une tarte aux pommes. Le samedi, c’est un jour pour être ensemble en toute convivialité.”

14h00 – “Le brunch se poursuit jusque dans l’après-midi. Au Brésil, le samedi est jour de barbecue, une activité qui dure du matin au soir. J’aime beaucoup manger, mais pas trop boire.”

15h30 – “C’est l’heure du jardinage. À la maison, j’ai une serre avec de plantes venues du monde entier. Il m’est arrivé d’en faire passer en contrebande: j’ai importé des graines cachées dans mes chaussettes.”

16h00 – “Quand il fait froid et ensoleillé, nous allons en ville, où les cafés végans poussent comme des champignons, comme Way, qui propose des pâtisseries cent pour cent végétales. Intéressant.”

17h30 – “Je réserve des places pour l’exposition Vermeer au Rijksmuseum d’Amsterdam et je surfe sur des sites de mode. Si je n’étais pas chef, je créerais des vêtements. Je porte presque exclusivement du gris, du noir et du blanc et parfois du bleu. De temps en temps, je m’offre un T-shirt d’Ann Demeulemeester ou d’un designer japonais.”

19h00 – “Dominik et moi allons dîner avec nos parents: ils habitent près du restaurant et nous donnent un coup de main à l’occasion. Les repas gastronomiques, j’en fais déjà assez comme ça: le samedi soir, nous préférons manger un simple steak-frites chez Gillis ou à la Brasserie Boulevard à Laethem-Saint-Martin, où Thomas Schmidt fait du bon travail. Ou au Patyntje, pour son délicieux ragoût.”

23h45 – “Je passe au Door73 et je prends un verre avec le personnel. Je leur demande comment s’est passée la semaine. Eric Ivanidis est le chef; moi, je ne fais que le conseiller. Nous nous entendons super bien et je suis le parrain de sa fille. J’adore la musique, ça me donne de l’énergie: du punk rock au rap, en passant par la salsa, le jazz et la techno. Sinon, je suis allé voir l’expo de Charlotte de Witte à Flanders Expo: après une dure semaine de labeur, c’est génial!”

01h00 – “Parfois, je regarde une série, comme ‘Stranger Things’, que j’ai beaucoup aimée. Par contre, j’ai été choqué par ‘Dahmer-Monster: The Jeffrey Dahmer Story’, horrible!”