Le dîner privé | Encore plus exclusif qu'un restaurant étoilé

Quand Mattias Maertens s'est mis en quête d'un nouvel emplacement à Nieuport pour son restaurant étoilé M Bistro, il avait déjà pris en compte la demande croissante de dîners privés. Depuis le mois dernier, il est possible de réserver un espace pour un groupe dans la maison du directeur de l'ancien magasin de charbon où est installé le restaurant. Le chef étoilé Willem Hiele a également aménagé une salle dans le bâtiment d'Audembourg que des groupes peuvent réserver pour un lunch ou un dîner, une option qui n'était pas possible de proposer dans sa maison de pêcheur de Coxyde.

L'un des avantages d'une salle à manger privée est que les familles ou les groupes d'amis ne dérangent pas le reste du restaurant et peuvent faire du bruit à leur guise. "L'ambiance est souvent complètement différente", déclare Laurence Rigolet, qui vient d'être élue hôtesse de l'année par le guide gastronomique Gault&Millau. Avec son mari Lionel, elle dirige le célèbre Comme chez Soi à Bruxelles, où le dîner privé prend une dimension unique: en 2019, ils ont étoffé leur offre en proposant Riwyne, un concept de bistrot gastro dans la cave à vin. "Les clients choisissent la musique et peuvent rire à gorge déployée, ce qui est un peu plus difficile à l'étage. Ceux qui le souhaitent peuvent également bénéficier d'une visite de la cave à vin avec un peu d'histoire en prime", explique-t-elle.

Nicolas Misera, le chef étoilé qui donne ses recettes à Sabato, a saisi cette opportunité quand il a emménagé dans une nouvelle maison avec sa famille. Chez lui, les dîners privés le sont encore plus: "Misera est un petit restaurant et nous devions refuser les groupes de plus de huit personnes. L'idée d'une salle privée pour les groupes nous est venue à l'esprit alors que nous recherchions une nouvelle habitation privée."

La famille Misera a chiné une superbe propriété du XVIe siècle dans la Vlaeykensgang à Anvers, magnifiquement rénovée par l'antiquaire Axel Vervoordt. "Le bâtiment est si grand que nous pourrons également y accueillir des convives à partir du mois de février." Ici, les dîners privés seront une expérience exclusive. "Bientôt, dans la cuisine où je prépare des œufs au plat du matin pour les enfants, les clients pourront venir célébrer un anniversaire, un mariage ou mener des discussions d'affaires. Nous accepterons les réservations de manière sélective et uniquement le samedi, jour de fermeture du restaurant. Nous n'aurons jamais l'impression de travailler. Les enfants pourront y jouer à leur guise, comme moi, qui ai grandi dans le restaurant de mes parents", déclare Nicolas Misera.

Cette recherche d'intimité avec le chef, qui invite des convives dans son espace privé, séduit également le chef étoilé Filip Claeys. Chez lui, il a transformé une ancienne bergerie en cuisine de démonstration, qu'il a aménagée de manière chaleureuse et personnelle. C'est là qu'il invite parfois amis, connaissances et bloggueurs food à participer à un workshop. "De Schuur" ("la grange"), comme l'appelle Claeys avec humour, se trouve à trois kilomètres à peine de son restaurant deux étoiles De Jonkman à Bruges, mais dès qu'il y met les pieds, le chef lâche prise.

"L'intention n'est pas d'en faire un deuxième lieu de travail. Cette idée a germé quand j'ai réalisé que la cuisine de De Jonkman ne se prêtait pas à l'organisation de workshops pour des groupes. Le contact direct avec les gens que j'invite me permet de nouer rapidement des liens, et j'en tire de nombreux enseignements. Avant, je sortais rarement de ma cuisine, mais depuis lors, je fais plus de dressage en salle à De Jonkman, car je sais que les convives l'apprécient."

Cette interaction avec les convives a également séduit le chef bruxellois doublement étoilé Christophe Hardiquest lorsqu'il a transformé Bon Bon en Menssa, où l'on prend place autour d'un comptoir de cuisine tout en courbes pour regarder les chefs préparer des plats exquis. Sa toute nouvelle initiative de dîners privés, qui s'appellera Delecto, offrira au chef davantage l'exclusivité et l'intimité.

"À partir de février, je recevrai des petits groupes de convives dans un loft à Bruxelles. En principe, je n'y habiterai pas, mais cela pourrait être le cas: c'est un cadre informel avec une atmosphère chaleureuse. C'est cette intimité que les clients recherchent." Les convives pourront choisir Hardiquest ou l'un de ses confrères belges ou étrangers pour cuisiner leur repas.

Bien entendu, c'est chez soi que l'on trouve l'ambiance familiale ultime. Rien n'impressionnera autant vos invités que de faire appel à un chef privé, surtout si c'est un chef étoilé ou une personnalité connue comme Wout Bru. Bien qu'il soit actif depuis plusieurs années dans le business de Marc Coucke en tant que chef du restaurant étoilé Le Grand Verre à Durbuy, Bru cuisine également depuis des années en tant que chef privé chez des particuliers, de Knokke à Bruxelles en passant par Anvers et les Ardennes.

"Pour la plupart des gens, faire venir un chef étoilé à domicile pour cuisiner est une forme de prestige. En plus de la préparation des plats, on s'attend aussi à ce que vous divertissiez les convives. Il faut se montrer: ça fait partie intégrante de l'expérience. Et franchement, j'adore ça!" Un chef étoilé privé à domicile a bien sûr un prix, soit environ 25 à 30 pour cent en plus du prix d'un restaurant, sans compter les avantages.

Le dîner privé chez vous offre de nombreuses possibilités d'impressionner vos invités. C'est, par exemple, l'occasion idéale de montrer votre maison à vos clients, vos amis et votre famille. "Je compte parmi ma clientèle au moins cinquante des Belges les plus fortunés. J'ai donc vu l'intérieur de pas mal de maisons impressionnantes. Les gens sont fiers de leur demeure et sont heureux d'y accueillir des invités, mais sans tous les tracas qui vont de pair", explique Niek Ducheyne, qui travaille depuis treize ans comme chef privé dans les hautes sphères de notre pays.

"Un chef privé se charge de tout. Comme nous sommes spécialisés dans le private cooking, nous sommes prévoyants. Nous avons toujours deux plaques à induction dans notre camionnette. En effet, vous ne voulez pas mettre votre client dans l'embarras parce que sa coûteuse cuisinière ne fonctionne plus. Lors de la rénovation de leur résidence, certains clients ont même fait construire une pièce séparée spécialement aménagée pour y donner des dîners privés. J'ai déjà vu dans des maisons privées des espaces pouvant accueillir jusqu'à quarante personnes."

Ce qui constitue peut-être le plus grand moment de fierté lors d'un dîner "Comme chez Moi", c'est de pouvoir proposer son propre vin. En effet, même s'il est possible d'apporter sa bouteille au restaurant moyennant le paiement d'un droit de bouchon, il se peut que l'on préfère boire ses crus d'exception. Et à huis clos, pour ne pas trop attirer l'attention.

Pour les clubs de dégustation de vin qui font appel à ses services, Willem Hiele cuisine des mets assortis aux vins sélectionnés. Ducheyne garde également de bons souvenirs d'un dîner d'œnophiles. "Un jour, j'ai préparé un dîner pour vingt personnes qui, chacune, devait apporter deux bouteilles de grands crus – Château Petrus ou Mouton Rothschild. Le groupe a certainement consommé pour 40.000 euros de vin ce soir-là. C'est exceptionnel, bien sûr, mais on préfère que cela se passe à l'abri des regards indiscrets."

Ce qui nous amène peut-être à la principale raison d'opter pour un dîner privé. "La discrétion est essentielle", explique Ducheyne. "Je capte des conversations et je sers des invités qui préfèrent ne pas être vus ensemble en public. Cela peut aller de conversations politiques aux transferts de joueurs de foot, en passant par des liaisons amoureuses. Mais bien souvent, ce n'est pas si sensationnel que ça."

La possibilité de faire ce que l'on veut sans craindre les photos ni les regards désapprobateurs peut parfois conduire à des situations extrêmes, confie Wout Bru: "Lorsque je cuisinais à l'hôtel de luxe Le Cheval Blanc à Courchevel, dans les Alpes françaises, j'étais souvent sollicité par de riches Russes. Pour eux, rien n'était trop décadent. Le caviar et les truffes devaient être servis en abondance et chaque bouteille de vin devait être au moins un magnum ou un jéroboam. En tant que simple chef, on ferme les yeux. (rires) Mais en Belgique, ce n'est pas aussi extrême. Encore plus qu'en France, les Belges aiment la gastronomie et veulent partager leur expérience avec ceux qui l'apprécient. En plus des grands vins qu'on peut sortir chez soi, on peut aussi fumer le cigare. On a plus de liberté et ça, ça n'a pas de prix. Enfin, il y a aussi certains sujets qui ne peuvent être abordés qu'en petit comité. Dans ces moments-là, on préfère rester entre soi."

Ce désir d'exclusivité peut même revêtir un côté très mystérieux. Un grand chef belge n'accepte de confier qu'il a une salle à manger privée qu'à ses meilleurs clients. Dîner chez lui est un secret réservé à une élite.

Qu'y a-t-il au menu lors d'un dîner privé? La souplesse est essentielle. Dans un établissement comme le Riwyne, on peut opter pour les plats gastronomiques du chef Lionel Rigolet du Comme chez Soi, mais il y a aussi un menu fixe proposant des plats de brasserie comme le tartare de coquilles Saint-Jacques, le faisan pommes dauphines ou la généreuse bouchée à la reine. "La grande casserole est déposée sur la table et les convives se servent les uns les autres", ajoute Laurence Rigolet.

Pour un dîner privé sur mesure, le menu est souvent élaboré en concertation avec le client. "Bien entendu, en choisissant le chef, on choisit aussi son style de cuisine. Je suis connu pour mes plats gastronomiques à base de produits de la mer et je ne vais donc pas proposer un menu complet à base de viande", déclare Nicolas Misera.

Les personnes qui font venir un chef privé à leur domicile sont celles qui ont le plus de pouvoir de décision à cet égard. "Je cuisine à ma façon, mais si tout le monde se voit servir du canard sauvage et que monsieur préfère un hamburger, je lui en préparerai un. Et ce hamburger sera bien évidemment de première qualité", lance Wout Bru avec un clin d'œil.

Ces exigences poussées ne s'appliquent d'ailleurs pas qu'aux humains. "Un jour, on m'a demandé si je pouvais faire cuire un morceau de bœuf wagyu pour le chien. Et il devait être saignant!", conclut Niek Ducheyne en riant.