Les chefs et les foodies s’accordent à dire que les algues seront un des ingrédients majeurs du futur. Nourrissantes, écologiques et délicieuses, elles ont de nombreux atouts.
Les algues regorgent de vitamines, de minéraux et de protéines et elles sont disponibles en grandes quantités dans le monde entier, sans avoir à abattre de forêts ni à tuer d'animaux.
On connaît surtout les vedettes que sont le nori, utilisé dans la confection des sushis, et le wakamé, souvent servi en salade. Le kombu, une algue brune au goût salé-sucré, est nettement moins connu. Cet aromate discret, qui pousse dans les mers asiatiques et scandinaves, joue pourtant un rôle de premier plan dans les meilleures cuisines du monde.
Chez nous, le kombu est disponible sous forme séchée à faire tremper dans de l’eau froide pendant une demi-heure pour le réhydrater. On l’utilise pour préparer un dashi, le bouillon qui constitue la base de la cuisine japonaise: on porte à ébullition de l’eau avec du kombu et on y ajoute quelques flocons de bonite.
Les cuisiniers amateurs l’utilisent pour réaliser des soupes miso, contrairement aux chefs qui l’emploient dans une foule de préparations. En Belgique, le chroniqueur culinaire de Sabato s’est régalé de bar à la lavande de mer, au brocoli et au dashi au Nebo, à Anvers.
La raison du goût presque irrésistible du dashi a été découverte en 1908, par le professeur de chimie japonais Kikunae Ikeade. Le kombu, et donc le dashi, contient du glutamate monosodique, ou GMS, auquel le professeur a donné le nom aujourd’hui bien connu d’umami.
Le kombu est ainsi une source importante d’umami. À ce titre, il est de plus en plus utilisé dans les sauces et les snacks pour en réduire l’apport en sel. Contrairement au vrai sel, le kombu contient beaucoup plus de potassium que de sodium et cela a un rôle bénéfique sur la fonction cardiaque.
Bref, le kombu est beaucoup plus sain, raison pour laquelle le groupe de recherche mondial Mintel en fait désormais l’un des principaux substituts du sel, estimant que la tendance va déferler sur le monde depuis le Japon et la Chine, où le kombu est déjà un ingrédient des chips et de la sauce soja. Selon Mintel, le nombre de produits contenant du kombu dans la cuisine occidentale a également fortement augmenté depuis 2018. Qui sait si, dans cinq ans, nous saupoudrerons nos frites de kombu moulu?
