Jan Scheidtweiler s’attable au Coquum, à Woluwe-Saint-Pierre: un voyage guidé par un chef fan de fermentation.
Manger peut être un voyage dépaysant: un bon guide nous conduit vers des saveurs hors du commun, loin de la sempiternelle croquette aux crevettes et de l’inévitable steak tartare. Cédric Dassonville serait-il un de ces guides? En tout cas, le chef aux allures de Viking (mais qui a fait ses armes à l’impeccable Chalet de la Forêt) jouit d’une réputation d’aventurier. Ceux qui le suivent le voient à l’œuvre tantôt avec du feu, tantôt avec un hachoir. Dans ses moments plus paisibles, il va cueillir de l’ail des ours dans la forêt. Et dans sa cave, il fermente à tout va et il va jusqu’à réaliser son propre fromage.
Le menu est audacieux, mais de qualité inégale.
Le décor de cette soirée qui s’annonce passionnante est une maison mitoyenne dans une rue ordinaire de Woluwe-Saint-Pierre où Coquum n’accueille que seize couverts. Beaucoup de bois, quelques peaux de mouton et des poissons séchés accrochés aux murs de briques brutes évoquent davantage la Scandinavie qu’une commune bruxelloise.
La cuisine est-elle aussi intrépide? On peut la découvrir dans son menu quatre services (70 euros), à compléter éventuellement par l’assiette “Plaisir du chef” à base de langoustines (+12 euros) qui sera la meilleure du repas. La chair crue des crustacés coiffée d’oignon frit repose sur des rouleaux de duxelles de shiitaké enveloppés d’une feuille de riz. Un bon bouillon de champignons offre aux langoustines une cuisson douce: un plat étonnamment délicat pour un Viking. Le reste du menu est audacieux, mais de qualité inégale. Les dégustations, comme un sorbet d’huîtres ou un bouillon de carottes thaï aux saveurs intenses, sont surprenantes. Par contre, l’ardoise que les convives sont invités à lécher pour découvrir “le fond de l’océan” n’offre qu’un monotone goût d’algue.
Les tomates et le garum, une sauce de poisson, apportent beaucoup d’umami.
Arrive la préparation autour du thon fumé: c’est une réussite. Les tomates et le garum, une sauce de poisson issue de la cuisine romaine, apportent beaucoup d’umami. Le plat suivant déraille par trop d’ardeur expérimentale et par manque de qualité du produit: le colin trop peu assaisonné dans un flasque mélange de polenta et d’olives noires ne ravit personne.
Avec sa séduisante double préparation du coquelet (le blanc avec aubergine, haricots noirs et miso de pain et la cuisse en croûte au koji), le chef parvient à sauver la soirée. Le dessert autour de l’abricot et du romarin est également original et délicieux. Alors, oui, Coquum vaut bien le voyage.
Adresse
Rue au Bois 226, 1150 Woluwe-Saint-Pierre
Tél. 02/850.41.67
Site web: www.coquum.be
Fermé le samedi et le dimanche
Addition
213 euros pour deux.
Sommelier
Une cinquantaine de flacons européens, naturels ou non. Avec le coquelet, le chef propose un doux gamay de Loire au prix de 8 euros le verre.
Décibels
Bien que petit, Coquum ne donne pas l’impression d’être un bruyant. Même à la table dressée dans la cuisine, l’ambiance était calme: 65 dB en moyenne.
On y retourne?
Cedric Dassonville sort des sentiers battus. Son savoir-faire en matière de fermentation est remarquable. J’y retournerai avec plaisir.
