Le restaurant étoilé De Librije à Zwolle conserve son niveau d'exception

Ce couple emblématique de la gastronomie néerlandaise passe cette année de célébration en commémoration, tout en restant encore présents dans leur légendaire restaurant De Librije. Récemment honorés par le guide gastronomique Gault&Millau, De Librije est récompensé de trois étoiles depuis 2004, un exploit que peu de restaurants de ce niveau peuvent égaler. Le couple sera également à l'honneur dans une série documentaire diffusée dès demain, le 16 février, sur la chaîne néerlandaise NPO2, dévoilant les coulisses de la famille horeca la plus célèbre des Pays-Bas.

En ce début 2025, le couple Boer n'a pas encore totalement tourné la page de De Librije, comme en témoigne une soirée d'hiver dans une salle comble. Le chef Jonnie présente personnellement le menu, tandis que Thérèse, flamboyante dans sa cape noire, joue son rôle d'hôtesse avec une élégance théâtrale.

La relève est déjà en marche dans l'ancienne prison pour femmes qui abrite le restaurant. Leur fils Jimmie prépare à table une crêpe de sarrasin garnie de crème aigre, de menthe aquatique, de caviar et de jaune d'œuf mariné. En cuisine, Nelson Tanate veille sur les plats. En tant que chef exécutif, il a, avec Jimmie et Isabelle Boer, acquis une participation minoritaire dans De Librije, assurant ainsi une transition en douceur vers la nouvelle génération.

S'asseoir ici, à une belle table sous la verrière de la cour intérieure d'une prison du XVIIIe siècle au cœur de Zwolle, est une expérience en soi. En franchissant le portail monumental, on entre dans l'univers De Librije, un monde à la fois ludique et raffiné. Cette combinaison unique se reflète dans l'intérieur, un mélange d'ancien et de contemporain, et dans le service, à la fois décontracté et professionnel.

Les plats, eux aussi, ont cette singularité. On y déguste des produits de luxe de la grande gastronomie, tels que la langoustine et le foie gras, mais aussi du sandre d'Overijssel et une crêpe inspirée de l'enfance du chef à Giethoorn. Certaines préparations sont finalisées à table, et un amuse-bouche, un mini-hamburger aux cubes de potiron soufflé, est même servi lors d'une visite guidée des caves à vin. Chaque plat est une œuvre d'art, jusqu'à la petite assiette de beurre, sculptée en grappe de raisin, faite de lait de chèvre et de jus de raisins bleus rembrandt.

Les restaurants de ce niveau aiment raconter des histoires, parfois à l'excès. À De Librije, chaque plat a son récit. Ces récits mettent en avant l'origine nationale des produits, du lard d'un boucher local au "baiser de Thérèse", une sélection de vins de Thérèse Boer provenant d'un domaine viticole du Gueldre, un hommage subtil au terroir néerlandais.

Pour un restaurant de ce calibre, le choix est étonnamment limité chez De Librije. Les convives choisissent entre un menu dégustation avec poisson et viande (neuf plats, 299 euros) ou une version végétarienne (neuf plats, 279 euros). On peut y ajouter des plats du riche répertoire de Jonnie, avec une sélection de cinq classiques, chacun accompagné de l'année de sa première apparition sur la carte.

Ainsi, le sandre à la mélasse de pomme de 1993, l'année où Jonnie et Thérèse ont repris De Librije d'Ed Meijers, reste un pilier. Le poisson, laqué d'un mélange de mélasse de pomme et de soja, baigne dans une beurre blanc au riesling. Une fine tranche de lard fond sur le poisson, un exercice d'équilibre réussi.

Le menu atteint un niveau constant d'excellence. Après des amuse-bouches servis un peu trop rapidement, une rare erreur de service, les plats s'enchaînent avec brio. Une quenelle crémeuse de foie gras se marie merveilleusement avec des crevettes et une sauce aigre-douce à base de tomate. Le petit pain brioché, laqué aux crevettes, est tout aussi exceptionnel. La carpaccio de langoustine, à la fois crue et saisie, se marie de manière surprenante avec une huile infusée de vanille rouge et de citronnelle.

Le sous-chef belge Noah Wynants propose l'un des plats les plus mémorables de la soirée : une version végétarienne intense et délicieuse du rendang indonésien, avec aubergine, shiitake, noisettes et sauce aux fruits de la passion. Ce plat, qui lui a valu de remporter un concours culinaire l'année dernière, a été intégré au menu de De Librije, témoignant de la reconnaissance des propriétaires pour le talent de leur équipe. La relève est assurée dans ce temple de la gastronomie néerlandaise.

Cet établissement a été visité anonymement et à titre payant par le critique de Sabato.