Jan Scheidtweiler s’attable au restaurant fouronais Hoeve de Bies pour y déguster des préparations mémorables.
La région des Fourons évoque des paysages vallonnés et des promenades idylliques. Cependant, avec la récente distinction accordée à Hoeve De Bies, elle pourrait s’imposer comme une destination gastronomique. En effet, fin février, le guide Michelin a accordé une étoile à Peterhans van Harinxma et Maurice Huynen pour leur restaurant installé dans une ferme du XIXe siècle.
Il n’y a pas si longtemps, les randonneurs y dégustaient une part de tarte, un bol de soupe ou une assiette de boudin noir, mais, quand il reprend l’établissement en 2018, le chef Huynen passe d’une cuisine simple pour l’emmener, en 2020, vers une gastronomie inspirée du Beluga, le restaurant de Maastricht où il a rencontré Van Harinxma, maître d’hôtel et sommelier.
Grandes baies vitrées, hall épuré et éclairage subtil: la ferme rénovée avec une touche de simplicité — vaisselle artisanale, tables en bois brut, séculaires plafonds voûtés — affiche les ambitions des deux entrepreneurs. Et en été, il doit être particulièrement agréable de s’installer sur la terrasse qui donne sur les prairies et les arbres environnants.
Une longue fenêtre permet de voir le chef à l’œuvre. Dans son menu dégustation (6 services, 110 euros; 7 services, 125 euros) il privilégie les produits locaux et les saveurs affirmées. Tant le céleri-rave que les moules voient leur intensité décuplée après un passage sur le barbecue. Même le petit morceau de radis noir qui accompagne le bœuf révèle une saveur fumée.
Pour son tartare de truite, le chef enrichit la préparation de truite séchée puis râpée, ce qui confère une profondeur supplémentaire. Il excelle dans sa capacité à valoriser des ingrédients relativement bon marché au moyen d’une gamme étendue de techniques: ainsi, son assiette déclinant trois préparations de porc se révèle plus impressionnante que son ris de veau laqué à la truffe. L’onctueuse sauce à base de moules qui accompagne un morceau de sandre est la preuve que le chef est un excellent saucier classique. Même les desserts sont intéressants: la glace à la pistache servie avec le brownie au chocolat, caramel et rhum est mémorable.
Le service d’un enthousiasme contagieux et la carte des vins exceptionnelle viennent parfaire l’expérience gastronomique offerte par cette ferme. Bref: la région des Fourons s’enrichit d’un nouvel atout.
Cette enseigne a fait l’objet d’une visite anonyme, financée par Sabato.
Hoeve De Bies
Bies 4
3790 Fouron-Saint-Martin (Fourons)
Fermé le mardi et le mercredi.
Tél. 043/812.340
www.hoevedebies.be
Addition
197 euros par personne (125 euros les plats, 72 euros les boissons).
Décibels
63 dB en moyenne: pas silencieux, mais agréable.
Sommelier
Carte des vins (28 pages) magnifique. Quatorze vins au verre. Accord mets-vins classique (9 euros le verre) ou sélection premium (12,50 euros le verre).
On y retourne?
L’addition est élevée, mais l’expérience culinaire en vaut la peine: j’y retournerai avec plaisir.
