Le restaurant Uma, à Bruxelles | “Soigné et convivial”
Le critique culinaire Jan Scheidtweiler s’attable chez Uma, à Bruxelles: “Une cuisine nikkei sophistiquée, mais un peu trop sage.”
Pour les restaurants aussi, la vie n’est pas toujours un long fleuve tranquille. C’est le cas du restaurant Uma, à deux pas des boutiques de la porte de Namur, qui est passé à la vitesse supérieure l’été dernier. Cette enseigne, qui avait fait ses débuts en 2020 en proposant une carte de cuisine nikkei, accueille une nouvelle cheffe: Aurélie Kluyskens. Celle qui a fait ses armes chez Alain Ducasse et ‘t Zilte, combine des préparations nippo-péruviennes comme le ceviche et le tiradito avec des produits et des techniques gastronomiques. Un bon exemple? Le tataki de thon rouge, sésame, crème de coco et truffe. Ou le dessert “El leche”, une déclinaison de la célèbre confiture de lait sud-américaine, le dulce de leche.
Avec ses nappes blanches, ses murs en briques et de jolies touches design, Uma est un restaurant soigné et convivial. Dans la cuisine ouverte, Kluyskens et deux collègues officient avec concentration, sérénité et précision. Détail qui en dit long: trois mangetouts sont retirés de l’eau à l’aide d’une passoire avant d’être servis découpés.
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Le dessert, une poire pochée escortée de glace à la cannelle, est impeccable.
Le menu propose 14 plats allant d’un ceviche au riz soufflé (24 euros) à un ris de veau et carottes escabèche (38 euros). Outre un menu dégustation (quatre services au choix, 75 euros), un menu lunch au prix intéressant (deux services, 30 euros ou trois services, 35 euros) est disponible. Ce dernier s’ouvre sur une combinaison de maquereaux et de poireaux. Sur l’assiette joliment dressée (aussi élégante que la déco), filets de poisson cru et bâtonnets de poireau cuit sont nappés d’une sauce rappelant la vichyssoise de poireaux. La carte précise que le maquereau est mariné dans du café, saveur que nous ne détectons pas. Par contre, le croustillant aux agrumes apporte une intéressante acidité.
Le cabillaud à la cuisson ultra précise est entouré de fines herbes, de champignons shimeji fraîchement marinés et d’une barre de riz frit croustillant. Les mangetouts sont sagement disposés à côté, sur une crème de champignons coiffée d’oignon doux. Une sauce au beurre blanc lie le tout de manière honorable, bien qu’un peu trop sage et trop prudemment assaisonnée: on attend davantage de fougue de la cuisine nippo-péruvienne.
Le dessert, une poire pochée escortée d’une délicieuse glace à la cannelle, est impeccable, mais la sauce au chocolat épicée qui l’accompagne manque, elle aussi, de peps. Avec un peu plus d’audace, la cuisine d’Uma sera non seulement encore plus délicieuse, mais aussi plus passionnante.
Adresse
Rue de la Reinette 8-8A, 1000 Bruxelles
Tél. 02/425.51.15
Site web: www.uma-restaurant.com
Fermé le dimanche et lundi
Addition
48 euros.
Sommelier
Une carte concise et classique de vins français à l’exception de quatre flacons espagnols. Prix: de 35 à 250 euros. Onze vins au verre, de 8 à 12 euros en moyenne.
Décibels
Avec un peu plus de vingt couverts, Uma est un petit restaurant agréable. Malgré la cuisine ouverte, l’ambiance est plutôt calme: 66 dB ce midi.
On y retourne?
Aurélie Kluyskens a du talent. Reste à voir comment évoluera cette aventure culinaire. J’y retournerai avec plaisir.
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