Le samedi du chocolatier Pierre Marcolini: faire du lèche-vitrine, écouter les langoustines et refaire le monde avec un cigare. Reportage: Bert Voet Photo: Alexander D'Hiet
"En semaine, quatre-vingts chocolatiers s'activent dans l'atelier et, le samedi, je fais le point."
Pour fêter les vingt ans de son mouvement "bean to bar", Pierre Marcolini (57 ans) a lancé une nouvelle collection de chocolats grands crus originaires de toute la ceinture du cacao: Amérique du Sud, Asie et Afrique. "Les pays producteurs vendent généralement les fèves de cacao aux grands acteurs, qui les transforment en chocolat et les distribuent à de plus petites entreprises ou à des artisans. Selon notre approche, les chocolatiers achètent directement les fèves aux planteurs et font eux-mêmes le chocolat, de A à Z. Ce n'est pas une question de qualité: nous voulons créer des chocolats-signature. Après la révolution du thé, du café et de la bière, c'est au tour du chocolat: le mouvement "bean to bar" est en train de conquérir le monde. J'ai eu des moments de doute, mais, là, je suis fier de ma vision."
6h15 – "Un premier aveu: je ne me lève pas tard, mais le samedi, le dimanche et pendant les vacances, je flâne au lit une petite demi-heure de plus. Et je bois immédiatement un café."
7h30 – "Si je ne suis pas en voyage, je me rends à mon atelier à Haren. Laurent, chef depuis vingt ans, y est aussi, de même qu'Alice, du département R&D. En semaine, quatre-vingts artisans y travaillent, c'est une vraie ruche! Par contre, le samedi, c'est calme. Nous faisons le bilan de la semaine écoulée et nous réfléchissons à la suite, à ce que nous pourrions améliorer au niveau de la production."
11h45 – "Je vais faire du lèche-vitrine dans quelques-unes de mes dix boutiques de Bruxelles. Je salue les collaborateurs et les clients."
12h45 – "Je termine ma tournée au Sablon, un endroit que j'adore. Les gens qui s'y baladent lui donnent une énergie particulière. Je m'assieds à la terrasse de Chez Richard: les croquettes aux crevettes sont exceptionnelles et, avec un verre de Viré-Clessé, c'est parfait pour entrer en douceur dans le week-end. Sinon, je vais au Vieux Saint Martin pour un toast cannibale ou un croque-monsieur parfaits."
15h00 – "J'adore le golf: la combinaison belles balades et moment sportif intense est idéale pour me vider la tête. Je le pratique plutôt le dimanche: je réserve mon samedi après-midi (et soir) aux amis. J'aime beaucoup cuisiner. Pour moi, cela commence au moment de l'élaboration du menu. Si je suis pressé, je fais mes achats chez Rob où je trouve tous les produits de qualité."
16h30 – "Le chef Pierre Gagnaire avait coutume de dire 'les produits me parlent'. J'ai le même sentiment quand je cuisine: j'imagine déjà le goût de mon futur plat. Ce soir, je vais préparer des langoustines. Je vais faire un bouillon avec les carapaces et les têtes, auquel j'ajouterai de la crème, du vadouvan et une touche de vinaigre de calamondin, mais pas trop d'épices, car la langoustine est un mets délicat."
"Les vacances, ce n'est pas ma priorité: je préfère découvrir un pays en y travaillant, comme le Japon où nous ouvrons une sixième boutique à Tokyo en septembre."
19h00 – "Nos invités arrivent. Certains sont des amis de trente ans. Après l'apéritif, nous prenons place autour d'une belle table: un art que mon épouse maîtrise à la perfection. Notre fille de six ans écrit les noms des invités sur des petits cartons. Malgré mon âge, je suis un jeune papa, ce qui me maintient en forme."
23h00 – "Nous terminons la soirée dans la 'Cigar Room': nous avons installé des fauteuils confortables dans la grande bibliothèque d'esprit XVIIIe siècle. C'est alors que ça se corse: impossible de savoir comment la soirée va s'achever. Nous nous laissons griser par un vieux whisky et de la bonne musique, et nous refaisons le monde avec un Romeo y Julieta, un Macanudo Inspirado White Churchill ou un Montecristo. Cela peut durer des heures: en bonne compagnie, le temps passe tellement vite!"
