Le samedi de Mallory Gabsi, candidat Top Chef et "frituriste": faire cuire des buns, recevoir des coups de fil et penser à sa famille qui lui manque.
"Mon samedi est une journée de travail comme toutes les autres." L’année dernière, Mallory Gabsi (24 ans) est arrivé en demi-finale de Top Chef, en France. En janvier, il ouvrira à Paris un restaurant gastronomique à son nom, après avoir lancé "140 degrés", la friterie du food market Wolf, à Bruxelles. Ce nom fait référence à la température de la première cuisson des frites, rappelée par le chef doublement étoilé Christophe Hardiquest (Bon Bon), qui dirigeait l’épreuve "plat belge" de Top Chef, un poulet-frites.
Et pour l’épreuve "la guerre des restos", consistant à créer un restaurant en 24 heures avec un budget limité, "j’ai proposé une friterie avec une touche culinaire et l’ambiance d’une vraie friterie. De la street food à la belge." Après le Nouvel An, il sera principalement à Paris, mais reviendra régulièrement à Bruxelles. "Je vais me couper en deux", déclare le chef.
7h00 - "Je me lève, je prends un café, une douche et je file à Bruxelles."
8h15 - "Je discute avec Wim de Mars, un gars fantastique. Il cultive, nettoie, épluche et découpe les pommes de terre, les emballe sous vide et les livre jusqu’à Saint-Tropez: il fait partie de ces rares entrepreneurs qui vendent des sacs de frites. Je prépare nos sauces maison, mayonnaise et andalouse, ce qui prend du temps."
10h30 - "Je passe des commandes, réponds aux mails, etc. De retour en cuisine, je me concentre sur le bun: le mien ressemble aux gua bao, les petits pains vapeur asiatiques, mais il est à base de pommes de terre, comme toutes nos préparations. Il passe au cuiseur vapeur, puis au four et enfin sur la plancha pour le croustillant. Il est fourré de boudin de poulet cuit à basse température et laqué à la sauce teriyaki, de cheddar, de sauce pimentée à l’ail, d’oignons frits et de graines de moutarde marinées. Et de beaucoup d’amour. Un ingrédient super important."
Midi - "Le service commence. Pendant la semaine, il y a beaucoup d’étudiants et d’employés de bureau, jusqu’à dix à la fois. Le samedi, il y a des parents et des grands-parents avec leurs enfants et petits-enfants. En cuisine, l’ambiance est top. Nous sommes quatre."
14h30 - "Le service est terminé, mais nous ne prenons pas de pause. Comme nous venons d’ouvrir, il faut encore fignoler la logistique. Je n’arrête jamais. Heureusement, il y a Helmut Lewin: nous travaillons ensemble depuis quatre ans, on s’entend super bien en toute confiance."
18h00 - "Le deuxième service commence. Nous accueillons 80 à 150 personnes par jour: ça fait plaisir, car nous venons d’ouvrir. Comme je suis sociable, j’aime bien discuter avec mes clients après le repas. Certains me connaissent. Un jour, quelqu’un m’a dit que les frites étaient un peu trop salées. Je m’en excuse, mais ça peut arriver: l’erreur est humaine. On n’évolue pas sans commentaires sincères, mais je préfère les entendre en face plutôt que les lire après coup, en ligne. Le meilleur compliment? Que c’était super bon, bien sûr! Ou que j’ai de beaux yeux, car, depuis mon accident en cuisine, je suis aveugle d’un œil."
23h00 - "Nous nettoyons la cuisine et je passe les commandes."
1h00 - "Je rentre chez moi et je m’endors directement, car, le lendemain, je dois de nouveau me lever tôt. J’ai mal aux genoux et au dos. Je ne fais pratiquement pas de sport et je ne me détends pour ainsi dire jamais. En mai, j’ai exceptionnellement pris cinq jours de congé, sinon cela fait deux ans que je travaille sept jours sur sept. À l’occasion, je vais prendre un verre avec des copains au El Café à Ixelles ou au Beauty GastroPub à Hoeilaart, mais ça peut aussi être à Hasselt ou à Waterloo. Pour être honnête, j’aime souffler un peu et parler d’autre chose pendant un moment, même si je travaille, je mange, je vis et je rêve en mode cuisine. Je 'suis' la cuisine. Le samedi, j’adorais sortir dîner en famille, mais aujourd’hui, je ne les vois plus très souvent. Mon travail m’a obligé à faire des arbitrages."
