Le Sabato du chef triplement étoilé Viki Geunes: se lever tôt, se coucher tard et, entre les deux, cuisiner presque comme avant.
Il y a huit ans, Viki Geunes et Viviane Plaquet ont décidé de fermer le Zilte, leur restaurant au dernier étage du MAS à Anvers, pendant le week-end. Pourtant, le chef trois étoiles officiera dans le domaine viticole Valke Vleug à Liezele ce week-end. Lors d’une dégustation, le chef et son sommelier ont été émerveillés par la philosophie du domaine et l’architecture de Vincent Van Duysen. Le 8 mai, les terrasses ont été autorisées à rouvrir, mais celles du Zilte n’étant pas praticables, Valke Vleug a proposé à Geunes de s’y installer jusqu’au 31 mai.
Le chef, trois étoiles au Michelin, prend ses quartiers dans le domaine viticole Valke Vleug jusqu’à la fin du mois de mai.
6h00 – "Ce samedi commence quelques heures plus tôt que d’habitude. Je me passe du long petit déjeuner que j’apprécie énormément pour me limiter à un café et un yaourt. Ensuite, je pars au Zilte. J’habite tout près."
7h00 – "C’est un défi logistique. Valke Vleug a une cuisine professionnelle, mais elle est trop petite pour notre brigade de vingt personnes. Ici, nous avons tout à portée de la main pour la mise en place. Au menu, trois belles préparations de langoustines et de caviar, du homard européen avec des asperges de Pertuis, dans le sud de la France, de la sole au chou-fleur et des pieds de porc avec les premières girolles. Nous mettons la dernière main aux croustillants et crisps, vérifions la check-list du ‘hardware’, soit les assiettes et les verres."
9h00 – "Et hop! Nous chargeons tout le bazar dans le minibus et je conduis la première partie de l’équipe à Valke Vleug. Le reste suivra dans une heure et demie."
9h45 – "Nous organisons le repas: dresser les tables, discuter de la liste des clients, examiner les exceptions et les demandes spéciales. Notre sommelier prépare l’offre des boissons. Tous les vins que nous servons ont été choisis dans la Vinetiq, la boutique de Valke Vleug."
12h00 – "Le service commence pile à l’heure. J’étais un peu nerveux au cours de ces dernières semaines; depuis que nous avons la troisième étoile, nous n’avons pas pu cuisiner au sens propre du terme: ce moment est enfin venu, après sept mois d’attente! Les clients peuvent enfin voir comment nous préparons les repas et le travail que ça représente. Pour le plat principal, nous grillons le bœuf Holstein maturé sur le magnifique feu ouvert. Il est accompagné d’une vinaigrette à la moelle et aux câpres de sureau, et d’artichauts farcis à la queue de bœuf."
17h00 – "La brigade se rassemble à table, c’est un rituel. Nous veillons à prendre un repas complet, riche en fibres, pour affronter le deuxième service."
18h00 – "Tout recommence depuis le début, comme si c’était une nouvelle journée. Le deuxième service est la réplique du premier. Je travaille avec la brigade: ma tâche est surtout de m’assurer que tout soit parfait."
22h00 – "Comme l’exige le gouvernement, nous terminons à l’heure. Pour y parvenir, nous suivons un horaire strict depuis l’après-midi. L’espace d’un instant, je goûte à la satisfaction à laquelle j’aspirais, jour après jour. Ensuite, nous établissons une nouvelle check-list. Que faut-il encore améliorer pour demain? Où devons-nous procéder à des ajustements?"
23h00 – "Nous chargeons toutes nos affaires et retournons à Anvers. La journée de travail n’est pas encore terminée: nous devons mettre la dernière main aux préparatifs du lendemain, en concertation avec ceux qui sont restés sur place."
1h00 – "Dans les journées comme celle-ci, il n’y a pas de temps mort. Et elles ne font malheureusement que 24 heures. Je prends une douche pour me détendre, même si l’on ne peut pas faire retomber cette montée d’adrénaline en quinze minutes. Je suis tellement heureux de pouvoir enfin cuisiner!"
