Les 100 meilleurs "plats signature" de 100 grands restaurants

Dans les années 60, l’escalope de saumon à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros marqua un tournant dans le paysage culinaire français: ce fut le manifeste de ce que l’on appelle "la nouvelle cuisine". La purée de pommes de terre de Joël Robuchon -250 grammes de beurre, 250 ml de lait, 1 kilo de pommes de terre- reste une référence. Quant au gargouillou de Michel Bras, il a inspiré à Gert De Mangeleer un de ses plats signatures, promenade au jardin – avec l’aval de Michel Bras, bien sûr. Comment expliquer qu’un plat puisse émouvoir ou captiver autant de personnes? Et pourquoi certains doivent-ils rester à la carte, parfois même contre le gré du chef?

Idéalement, un plat signature devrait se distinguer instantanément: c’est le plat qui se suffit à lui-même, unique par son histoire, ses saveurs et sa présentation. Pour le créer, un chef doit d’abord trouver son propre style. Un chef peut être un artisan hors pair sans pour autant développer une signature. Il peut exceller dans la préparation d’un vol-au-vent, ce qui est assurément un atout, mais cela restera sa spécialité, sans atteindre le statut de plat signature.

"Pour concevoir un plat signature, il faut faire preuve de créativité", pose le chef Gert De Mangeleer. "C’est un peu comme un artiste", ajoute Peter Goossens. "On reconnaît un Picasso d’un Cézanne. Un style doit être reconnaissable, que ce soit dans un menu ou à la carte." Pour développer ce style, les chefs sont unanimes: il faut rester fidèle à soi-même. "Et maintenir cette ligne de conduite", précise Goossens. "Les clients qui viennent manger chez vous ont certaines attentes. Dès le départ, je savais que je voulais faire de la cuisine française, car c’est tout simplement celle que je préfère."

David Martin a mis du temps avant de trouver le style de cuisine qui lui correspondait vraiment. Il y a 18 ans, quand il reprend la brasserie La Paix à Bruxelles, c’est un restaurant de viande. Un voyage au Japon plus tard, Martin sait comment il souhaite cuisiner. En 2017, il remanie complètement sa carte, ce qui entraîne une chute de 80% des réservations. "Pourtant, je n’avais jamais été aussi sûr de moi!", s’exclame Martin en riant. "Je ne fais pas de cuisine japonaise, mais j’aime cette approche épurée, cette quête constante de l’harmonie parfaite." Le temps lui a donné raison: sept ans plus tard, le chef arbore deux étoiles Michelin sur sa veste.

Quant à De Mangeleer, qui a fermé son trois étoiles Hertog Jan fin 2018 pour se consacrer à l’ouverture de nouveaux établissements, il est revenu à sa passion en ouvrant un Hertog Jan à Anvers fin 2021. "Que ce soit au L.E.S.S. ou au Bar Bulot, nous avons adopté un style de cuisine bien défini auquel j’ajoute une touche créative, mais ce n’est pas ma signature. Celle-ci, vous la trouverez au Hertog Jan." C’est aussi pour cette raison que certains plats du chef figurent à la carte depuis 20 an. "Un plat signature digne de ce nom doit être intemporel", affirme-t-il.

Au-delà de cette quête créative, les chefs partagent également le souci constant de perfectionner leurs techniques culinaires. À ce niveau, la cuisine prend une dimension presque maniaque, une qualité nécessaire: c’est cette précision extrême qui rendait le turbot du Hof van Cleve bien supérieur à celui d’autres grandes tables. "Un plat peut être parfait, mais il faut constamment se remettre en question: ne pourrait-il pas être encore meilleur? C’est ainsi que j’ai découvert que le turbot ne cuisait pas du tout de la même manière dans un four à pain que dans un four à air chaud, pourtant tous deux sur 200°C. Ce sont ces détails apparemment insignifiants qui font toute la différence. Il faut une discipline de fer pour vraiment se démarquer", confie Peter Goossens.

Il est normal que les menus ne soient pas composés uniquement de plats signatures: leur développement prend tout simplement trop de temps. De Mangeleer, par exemple, a consacré neuf mois à la création de son dernier plat signature, ‘beef no beef’, de la betterave rouge déshydratée accompagnée de caviar maturé au kombu. "Après tant d’efforts pour concevoir un plat, il serait dommage de le retirer de la carte au bout de six semaines, non?", plaisante-t-il. "Et ce plat doit être original. Une idée germe dans mon esprit: je l’esquisse, note des mots-clés et imagine des saveurs que je combine mentalement, comme un défi à relever. Ensuite seulement, je passe aux essais en cuisine. Ça passe ou ça casse, mais avec l’expérience, j’y arrive presque à tous les coups."

David Martin également est convaincu qu’un chef ne peut pas créer plus d’un plat signature par an. Cependant, il aime impliquer l’ensemble de sa brigade dans ce processus. "Chacun d’entre eux, des plus expérimentés aux débutants, peut proposer une idée. Idéalement, elle doit être liée à une expérience personnelle que j’ai vécue. Ensuite, nous vérifions si cela existe déjà (oui, cela nous est déjà arrivé une fois!) et ce n’est qu’ensuite que nous passons à la cuisine. Tout le monde goûte et, ensuite, nous laissons le projet reposer pendant trois semaines avant de le goûter à nouveau. Si nous sommes toujours convaincus par cette création, nous mettons le plat la carte. Quand on trouve un nouveau plat signature, on le sait tout de suite, on le sent. C’est comme découvrir une nouvelle planète!"