Où peut-on trouver encore de vraies frites à Bruxelles? Quel marché durable vaut le détour? Le chocolatier Pierre Marcolini nous confie trois de ses adresses secrètes. Et moins secrètes.
L'un est chocolatier. L'autre journaliste gastronomique. Deux amis. Deux foodies. Deux épicuriens. Deux 'Brusseleirs' pur sang. Un soir, autour d'une table, Pierre Marcolini et René Sépul évoquent l'idée qu'il serait intéressant de dévoiler le Bruxelles qu'ils aiment, la "ville la plus gourmande du pays". Car une semaine ne passe sans que l'on entende parler de l'ouverture d'un bar à vins, d'une boulangerie, d'un marché durable, d'une épicerie good-food ou d'un traiteur alternatif.
À Bruxelles, l'offre en restaurants, cantines, brasseries, épiceries fines et beaux produits explose. Comment s'y retrouver? Oui, il y a Tripadvisor, mais rien ne vaut l'avis d'un pro, qui plus est, amoureux de Bruxelles.
18 mois plus tard, un ouvrage voit le jour à point nommé, reprenant, en trois parties, pas moins de 200 bonnes adresses qui mettent l'eau à la bouche, flanquées de commentaires tels que "une claque", "une tuerie", "une cuisine lèche-doigts". Aussi, entre images et sketches, l'ensemble du recueil de bons tuyaux est ponctué de recettes que Pierre et René apprécient... Les spaghetti de Pierre versus ceux de René. Les chicons au gratin de l'un ou les moules de l'autre.
Parce que l'apéro ouvre l'appétit, la première partie, 'Boire', rappelle l'histoire de Bruxelles et de la bière, de la renaissance des brasseries et présente aussi les meilleurs 'stam cafés', cavistes et bars à vins, coffee bars et salons de thé. Qu'est-ce qu'une belle carte de bières? Qu'en est-il de la cuisine à la bière?
Dans la seconde partie, 'Manger', on retrouve le plat de consistance: la cuisine belge, bruxelloise mais aussi étrangère. Quel fritkot fait encore de vraies frites à Bruxelles? Où trouver un bon stoemp? La meilleure pizza de Bruxelles? Où manger un couscous? Une paella? Du libanais? Un ramen?
On (re)découvre ainsi les bonnes adresses, mais aussi les tables émergeantes, les étoilés intéressants, les chefs auteurs, les cantines, les snacks et les promesses...
Enfin, dans 'Trouver', l'ouvrage recense les nouveaux marchés de la ville, prônant le bio, la biodynamie et le local, mais aussi les meilleures boulangeries, boucheries, épiceries fines et potagers. En tout, pas moins de 200 adresses, de deux amis à d'autres amis.
Trois lieux incontournables pour casser la croûte selon Pierre Marcolin
1. Jeune talent à suivre: Les Petits Bouchons
On avait rencontré Thomas, le chef, au Café des Spores et aux Brigittines où il avait été le second de Dirk Myny. Quand il a repris les Petits Bouchons au printemps dernier, on était étonné... Le bas de la chaussée d'Alsemberg, c'est le bout du monde pour pas mal de Bruxellois.
Et pourtant, à peine ouvert, alors que la chaussée était toujours en travaux, ça été le rush. Blindé de monde! Même en juillet! Comment expliquer ce succès? Est-ce l'ambiance bistrot parisien? Le menu au tableau noir? La déco à l'ancienne? Tout cela existait du temps de l'ancien propriétaire... Serait-ce le talent d'un jeune chef considéré comme une des meilleures promesses de la ville? Si cela pouvait être vrai... Pierre y a été avec Sacha, son fils. "Une claque!", m'a-t-il dit le lendemain matin. "Une vraie claque et une super ambiance, avec un mélange de gens du quartier et d'épicuriens connus".
Carpaccio de langues de veau en entrée, puis une côte de veau du Limousin pour suivre. De beaux vins, en partie naturels! Ce soir-là, il y avait aussi au tableau du poulpe et caviar d'aubergine, puis une aile de raie au beurre et la saucisse du chef, préparée à base d'araignée de cochon. Une tuerie, paraît-il! L'addition reste douce.
832 chaussée d'Alsemberg à 1180 Bruxelles. Tél. 02.378.09.90. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. www.lespetitsbouchons.be
2. East meets west: Oldboy
L'adresse de l'été 2018. On n'y sert pas le poulpe que l'on voit, croqué vivant, dans le thriller de Park Chan-Wook, film que l'on a aimé, mais une cuisine aux accents thaï et taïwanais, terres d'origine du duo à la barre du lieu, relevée d'accents bistrotiers d'ici. Le joli mélange donne des raviolis frits au boudin noir! Ainsi présenté, cela fait un peu peur, mais c'est bon... C'est même très bon. Un soir de juillet, on était au bar, Pierre et moi.
Chouette apéro, avec un blanc nature de Tenerife, proposé par Alexi que je compte parmi les sommeliers intéressants de la ville pour les vins naturels: il peut vous défendre des vins joliment barrés. Cette fois, nous connaissant, c'était droit, franc, aérien, juste parfait, avant un ceviche thaï: cabillaud, tamarin et citron vert. De nouveau, très bon. Un bao veggie, des nouilles au porc haché, du porc rôti à la cantonaise, puis des cocktails avec du rhum et du mezcal ont suivi. Après, on ne se souvient plus trop.
110 rue de Tenbosch à 1050 Ixelles. Tél. 02.544.15.55. Ouvert du mardi au samedi, brunch le dimanche. www.oldboyrestaurant.be
3. Un marché bio sur roues: L'Heureux Nouveau
L'Heureux Nouveau est né de l'initiative de cinq étudiants et étudiantes soucieux d'améliorer leur alimentation. En 2010, ceux-ci commencent par se rendre sur les marchés où ils rencontrent des producteurs. Ils créent L'Heureux Nouveau, une entreprise de livraisons de paniers, à vélo, se rendant chez le particulier et dans une trentaine de dépôts à Bruxelles. Ils y associent un site internet afin de préciser les lieux et les heures de passage.
Le projet grandit, élargissant ses liens à une série de producteurs artisanaux belges et étrangers, opérant en bio, dans une philosophie durable et citoyenne. Tous défendent le local et les produits de saison. Parmi leurs partenaires belges: la ferme du Moustitchi, en produits maraîchers, Fred & Berries, de Vielsalm, pour les fruits, Gwenaël du Bus, à Gottechain, la chèvrerie de la Croix de la Grise Havinnes, le maraîcher Daan Desmet, de Halle, la ferme Roucq... Une gazette informe de l'évolution du projet et du quotidien de l'équipe.
Ils créent alors le marché bio L'Heureux Nouveau dans les anciennes glacières de Saint-Gilles, puis ouvrent L'Alimentation Géniale, une épicerie où leurs producteurs sont mis en avant. L'ensemble est porté par des valeurs de solidarité et la promotion d'une économie circulaire.
16 rue de la Glacière à 1060 Saint-Gilles. Le mardi (16h-20h), le mercredi (16h-20h) et le samedi (10h-15h). www.lheureuxnouveau.be
Le livre 'La bonne adresse': disponible à partir du 1er décembre. 20 euros. Disponible aussi dans les boutiques Pierre Marcolini, chez certains restaurateurs et épiciers présentés, et sur www.sh-opeditions.com