On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
"Ma philosophie? La créativité, l’avant-garde, la surprise et le risque", lance David Muñoz. Né à Madrid en 1980, il travaille aux restaurants Nobu et Hakkasan à Londres avant de retourner à ses racines: il ouvre Diverxo en 2007.
Réputé pour sa cuisine originale, Muñoz décroche une troisième étoile Michelin en 2013 grâce à des plats aussi audacieux que techniques. Parmi ses créations emblématiques, notons les âges du merlu, qui valorise ce poisson à trois étapes de sa vie: 3 mois, 1 an et 8 ans.
"Ce plat réunit tout ce que Diverxo représente en termes de créativité, de saveur et d’utilisation de la totalité de l’animal", explique le chef. À travers cet hommage à la mer et à la pêche durable, le chef cuisine toutes les parties du poisson: les tripes, la tête – pour en faire une sauce pil-pil jaune – ainsi que les œufs et les joues pour la sauce et les garnitures." La composition esthétique et technique du plat est une représentation parfaite de l’excellence du chef.
DiverXO ***
NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23, Chamartín, Madrid
Espagne
www.diverxo.com
+34 915 700 766
Ouvert du mardi au vendredi