On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Délicatement rénové depuis sa reprise en 2018 par François-Xavier Lambory, en cuisine, et le sommelier David Rasson, le Stirwen doit sa réputation au Breton Alain Troubat, à la tête de l’enseigne pendant plus de vingt ans. Malheureusement décédé quelques mois après son départ à la retraite, ce Maître Cuisinier, amateur d’authenticité et de produits d’exception, se distinguait notamment par sa maîtrise de quelques grands classiques de la cuisine de tradition qu’il intégrait à sa carte.
Parmi ceux-ci, le lièvre à la royale qu’Alain farcissait avec ses abats, de la truffe et du foie gras, et servait dans une sauce liée au sang. Corsé et inoubliable. En passant le relais à la nouvelle génération, Alain lui a filé quelques-uns de ses secrets, dont son interprétation du fameux classique que le duo désormais à la barre de l’endroit intègre chaque automne à sa carte.
Stirwen
Chaussée Saint-Pierre 15, Ixelles
Bruxelles
www.stirwen.be
02 640 85 41
Ouvert du mardi au dimanche