Mallory Gabsi, le chef belge qui illumine Paris

En Belgique francophone et à Paris, Mallory Gabsi ne peut pas mettre un pied dehors sans être immédiatement sollicité pour faire un selfie ou signer un autographe, depuis sa participation à l’émission de télévision Top Chef en 2020 (où il a atteint la demi-finale).

Il suffit de regarder quelques-unes de ses vidéos sur YouTube pour réaliser que son dynamisme crève l’écran: il est énergique, bavard et drôle. Pendant l’interview, il fait de brefs allers-retours dans la cave du restaurant et prend le temps de serrer la main de l’un ou l’autre. "À 12 ans, je savais déjà que je voulais cuisiner. Je passais tous mes week-ends chez mes grands-parents. Chez ma grand-mère belge, j’ai découvert le lapin aux pruneaux, et chez mon grand-père tunisien, le couscous."

Ces influences se retrouvent aujourd’hui sur sa carte, avec des versions gastronomiques des moules et de l’anguille au vert. Si Mallory Gabsi souhaite rendre hommage à la cuisine belge, il la colore d’influences du monde entier, telles que saveurs orientales, pain d’épices et moutarde en poudre.

Le Michelin l’a félicité pour sa poulette jaune aux huîtres pochées, une combinaison audacieuse pour certains, mais pas pour ceux qui savent que Mallory a officié de 2015 à 2021 dans les cuisines du maître des préparations de poisson, le chef bruxellois doublement étoilé Yves Mattagne.

Au Sea Grill, il a gravi les échelons, passant de commis à second: "Yves est mon mentor, un deuxième père pour moi. C’est avec lui que j’ai appris à combiner le poisson et la viande à la perfection. Nous nous téléphonons encore toutes les deux semaines. J’attache également beaucoup d’importance à mes sauces: de la plus classique à la chimichurri, la sauce fait le lien entre le produit et la boisson. Du vin à la gueuze, en passant par le kombucha, les associations sont primordiales dans mon menu. Mon sommelier, Andrea Harel, fait une suggestion et je prends la décision finale: il m’arrive de modifier légèrement un plat pour qu’il s’harmonise encore mieux avec la boisson."

Pendant sa période chez Yves Mattagne, Mallory Gabsi a senti qu’il devait affiner sa technique de dressage. À cette fin, en 2018, il a passé six mois au restaurant triplement étoilé Hertog Jan, à Zedelgem. "En matière de dressage, Gert De Mangeleer est un maître. Yves et Gert sont deux chefs aux styles totalement différents, mais ce sont eux qui m’ont le plus influencé."

Cette quête de la perfection caractérise le jeune Gabsi depuis toujours. Ses parents l’ont envoyé en internat à Bruges, car ils estimaient que Spermalie était la meilleure école de cuisine du pays. À 17 ans, il décroche la deuxième place au concours Jeunes Talents Escoffier: "J’ai trouvé ça horrible parce que je n’étais pas le premier. Je veux être le meilleur dans tout ce que je fais. Si ce n’est pas ta motivation, autant rester chez toi! À 12 ans, j’avais deux rêves: avoir mon propre restaurant et décrocher une étoile. Maintenant que j’y suis parvenu, j’ai déjà une nouvelle ambition: la deuxième étoile. Il faut toujours se dépasser. La cuisine, ce n’est pas un travail: c’est une passion."

Pourtant, son parcours a été semé d’embûches. En 2014, il est devenu aveugle de l’œil droit lors d’un accident survenu dans les cuisines d’un restaurant étoilé. Un bizutage qui a mal tourné: "Pour rigoler on s’envoyait tous les produits qui nous tombaient sous la main et, dans le feu de l’action, quelqu’un m’a jeté de l’acide au visage sans en réaliser le danger. J’ai pu garder mon œil droit, mais il ne voit rien. Pendant les six mois d’incapacité de travail dus à cet accident, l’inactivité me rendait fou. Et j’avais honte: j’avais 18 ans, je commençais à sortir et je me cachais derrière des lunettes noires. Et puis, j’ai réalisé que je n’avais que deux options: soit me complaire dans mon statut de victime, soit m’en servir pour me donner à fond. J’ai choisi la deuxième option. Entretemps, c’est devenu une partie de moi et ça ne change plus grand-chose, sauf que de temps en temps, je me cogne aux portes!" (rires)

Ce petit handicap lui a peut-être même donné encore plus de volonté pour réaliser ses rêves. En effet, quel Belge de 26 ans oserait se mettre en tête d’ouvrir un restaurant à deux pas de l’Arc de Triomphe, dans le 17e arrondissement de Paris? "Je savais que c’était le moment ou jamais."

"Un épisode de Top Chef attire 2 à 3 millions de téléspectateurs en Belgique francophone, en France et au Luxembourg. Les banques ont cru en moi, notamment parce que j’étais connu. S’il n’y avait pas eu Top Chef, je n’aurais jamais osé ouvrir un restaurant à Paris, ni même à Bruxelles. En tout cas, pas si rapidement. Mais l’opportunité s’étant présentée, je devais sauter le pas. Paris, c’est la porte d’entrée de la gastronomie. Si je réussis ici, je peux réussir n’importe où."

Et si, au départ, le chef comptait surtout des fans de Top Chef parmi sa clientèle, celle-ci s’est rapidement élargie à des foodies venus du monde entier. Aujourd’hui, il faut réserver une table dans son restaurant quatre mois à l’avance.

Pourtant, au moment où il a ouvert son restaurant à Paris, Mallaury n’en était pas à son coup d’essai. Lors de la demi-finale de Top Chef, il a dû créer un concept de restaurant en 48 heures dans le cadre de l’épreuve "La guerre des restos". Il sourit: "En tant que Belge, je me suis dit qu’ouvrir une friterie gastronomique serait une idée géniale. Tout le monde m’a pris pour un fou, mais finalement, mon concept a été choisi à l’unanimité. Pendant le confinement, les gens faisaient la file pendant pas moins de quatre heures pour une portion de frites à ma friterie ‘Le 140 degrés’, un nom qui fait référence à la température idéale du premier bain de cuisson des frites. C’était dingue! C’est pour ça que j’ai décidé d’ouvrir une succursale à la Gare maritime de Bruxelles, à la fin de l’année 2021."

Pour aménager le restaurant qui porte son nom à Paris, il a fait appel à l’architecte Arnaud Behzadi. "Le style d’intérieur de la salle doit refléter le même savoir-faire que ce qui se passe en cuisine. Je voulais une ambiance chaleureuse et familiale, qui me rappelle les soirées chez mes grands-parents, mais avec une touche de majesté à l’ancienne. Après l’ouverture, l’architecte m’a expliqué qu’il s’était en partie inspiré du roman ‘Gatsby le Magnifique’. Pure coïncidence, car je ne connaissais ni le livre ni le film."

"Vous savez, j’ai parfois du mal à réaliser. Il n’y a pas si longtemps, je me faisais réprimander par Yves Mattagne et après un service de 18 heures, on se retrouvait Helmut, mon bras droit, et moi dans un studio de 20 m2, et voilà que j’ai un restaurant parisien étoilé au Michelin où travaillent 30 personnes. J’essaie de ne pas trop y penser, sinon je dormirais encore moins."

Mallory Gabsi ne voit peut-être que d’un œil, mais il voit loin. "Imaginez ce que j’aurais pu accomplir avec mes deux yeux!" (rires)