On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Originaire de Zélande, Sergio Herman débute sa carrière dans des restaurants traditionnels avant de décrocher trois étoiles Michelin dans l’ancien restaurant de son père, le Oud Sluis. "L’histoire de ce plat évoque mes racines: il représente la région où je suis né et d’où proviennent les meilleures moules du monde. Comme mon père les cuisinait au Oud Sluis bien avant moi, les clients me les réclamaient sans cesse et j’ai dû les incorporer à mon travail plus gastronomique: les moules, c’est une histoire de famille."
Le chef évoque ses débuts en cuisine: "Je me vois encore empiler dans le réfrigérateur les sacs de jute de moules qui pesaient jusqu’à 20 kilos. Je me souviens de leur odeur qui imprégnait le salon familial qui se trouvait juste au-dessus du restaurant."
Au cœur d’Anvers, sa dernière enseigne culinaire, PrivéPrivée, se distingue du restaurant classique en offrant un espace privé où le chef accueille ses invités comme chez lui, quelques jours par mois: "Ici je ne ressens aucune contrainte conceptuelle. Le fil conducteur de l’expérience est d’offrir aux convives des sensations exaltantes, de saveurs originales rythmées par des acidités équilibrées."
C’est grâce à ses voyages au Mexique que le chef associe aux moules de Zélande de l’aguachile et du piment habanero, des produits fort prisés dans la cuisine locale et qui l’ont charmé par leur intensité et leur complexité de goût. "J’aime l’association des moules et de l’huile d’argousier, car ce sont deux extrêmes qui se marient parfaitement bien."
PrivéPrivée
Verlatstraat 34-36, Anvers
www.sergiohermangroup.com