On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Dans une épicerie, une boîte violette attire l’attention du chef Thomas Keller: il la prend en main et voit qu’elle renferme des perles de tapioca, ce qui lui a fait penser à la façon dont les perles sont faites par les huîtres, et lui a donné une idée. Tout le monde connaît le pudding de tapioca, à la texture reconnaissable entre mille, mais si on préparait ces perles salées plutôt que sucrées, accompagnées d’huîtres et d’une touche de caviar?
Cette préparation originale a fait le bonheur des clients du restaurant French Laundry (Napa Valley, et a été reprise dans son livre de recettes paru en 1999 avant de rejoindre la carte du restaurant Per Se à New York.
Malgré toutes ces années, les huîtres du Massachusetts pochées reposant sur un onctueux sabayon de tapioca – les perles sont cuites dans un mélange de lait et de crème, montées en sabayon au jus d’huître -, et coiffées d’une quenelle de caviar. Ce plat est à la fois simple et génial.
Cette simplicité trompeuse se retrouve dans presque tous les plats de Keller. Sa passion pour le classicisme français épuré transparaît, par exemple, dans un velouté de légumes d’hiver (à la truffe) et un homard poché au beurre. Bref, une cuisine de produit à l’ancienne, mais dans une version raffinée.
Per Se ***
Ten Columbus Circle (at 60th Street), 4th Floor, Manhattan
New York, États-Unis
www.thomaskeller.com
+1 212 823 9335
Ouvert du lundi au dimanche