On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
La poularde demi-deuil est un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Cette volaille de Bresse, pochée dans un bouillon, doit son nom aux lamelles de truffe noire glissées sous la peau, évoquant la tenue noire et blanche d’une veuve portant le demi-deuil.
Servie pour la première fois en 1853, cette recette est devenue mondialement célèbre grâce à Eugénie Brazier, qui fut, en 1932, une des premières femmes chefs à obtenir trois étoiles Michelin. Elle fut aussi la première personne à décrocher trois étoiles pour deux établissements simultanément, un exploit qui ne fut égalé qu’en 1997 par Alain Ducasse.
Son restaurant existe toujours et son chef, Mathieu Viannay, rend hommage à la mère Brazier en cuisinant ce plat emblématique. La poularde de Bresse est à la carte toute l’année, déclinée en plusieurs versions – celle au homard est sensationnelle!
La Mère Brazier **
12 rue Royale Lyon, France
www.lamerebrazier.fr
+33 4 78 23 17 20
Ouvert du lundi au vendredi