On entre dans le vif du sujet. Voici cinquante-huit chefs-d’œuvre: de la pureté primitive du turbot au sac de jute au classique revisité qu’est le lièvre à la royale. Des plats signatures qui font déjà partie de l’histoire de la gastronomie.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Après s’être formée à l’École Ferrandi et auprès de Pascal Barbot à L’Astrance, Adeline Grattard a poursuivi sa quête de perfection culinaire à Hong Kong, où elle a découvert et adopté les techniques asiatiques. Le nom de son restaurant étoilé, Yam’Tcha, à Paris fait référence à la tradition chinoise de prendre le thé accompagné de petites bouchées, une pratique que la cheffe a intégrée dans son menu en associant ses plats à des thés soigneusement sélectionnés.
Pour Adeline Grattard, le poulpe des îles incarne son approche de la cuisine ouverte sur le monde et raconte ses souvenirs d’enfance lors de laquelle elle a beaucoup voyagé avec ses parents: "Avant de quitter la France pour Hong Kong, nos parents nous ont emmenées, ma sœur et moi, aux Seychelles pendant dix jours", raconte-t-elle.
"Sur l’île de La Digue, très sauvage à l’époque, nous avons pris un bain de soleil sur le sable blanc et déjeuné dans une cabane de plage, où nous avons découvert ce plat local qui s’appelle 'zurit' et dont les Seychellois raffolent. Pour attendrir le poulpe, je me souviens qu’ils le frappaient sur les rochers entre le sable blanc et les cocotiers."
Le plat a eu un tel succès auprès de sa famille qu’il est devenu un incontournable de leur menu de Noël. "Cette recette est entièrement basée sur la mémoire du goût, ce qui n’est pas difficile quand on a succombé aux délices de ce plat tous les jours pendant dix jours!"
Yam’Tcha *
121 rue Saint-Honoré, Paris
France
www.yamtcha.com
+33 1 40 26 08 07
Ouvert du mardi au samedi