L’entrée est plus qu’un prologue: c’est le premier chapitre d’un repas réussi. Des quatre préparations de langoustines au saumon migrateur cuit à table dans de la cire, les saveurs, le spectacle et le plaisir sont au rendez-vous.
Dans le Sabato 100 Food, nous vous proposons 100 restaurants et autant de plats qui restent sur les papilles longtemps après avoir été consommés. Ce sont des plats signatures, des plats très personnels qui permettent aux chefs de nous immerger dans leur univers, leurs souvenirs d’enfance ou même leur critique sociale. Ce sont ces spécialités que les connaisseurs choisissent aussitôt attablés. Quoi qu’on en pense, voici un guide agréable à lire et relaxant, car il élimine le stress lié au choix.
Dans un monde où les vagues "fusion" se succèdent au gré des modes, le chef doublement étoilé Thijs Vervloet reste attaché à une cuisine centrée sur la pureté du produit. Dans son restaurant, les clients viennent de loin pour déguster une poularde de Bresse à la broche, un homard, un râble de lièvre ou un tartare de veau au caviar.
Il en va de même pour son entrée, un véritable festin de quatre préparations de langoustines. La première est un carpaccio de langoustine accompagné d’une vinaigrette aux agrumes. Vient ensuite une raviole de langoustines nappée d’une sauce au foie de canard. La troisième variation, croustillante, présente une langoustine et une feuille de basilic enveloppées dans de la pâte filo, rapidement frites. Enfin, la quatrième est une langoustine poêlée servie avec un consommé fait avec les têtes.
La raviole et la langoustine croustillante sont un clin d’œil à Joël Robuchon, chez qui Vervloet a travaillé. "Je ne cherche pas à réinventer la roue", déclare-t-il. "Pour moi, ces préparations sont aussi un hommage à une légende. Et les clients reviennent pour ce plat: en fait, je ne peux plus le retirer de la carte."
Colette-De Vijvers **
Avenue Judocus Pauwels, Averbode
Province du Brabant flamand
www.restaurantcolette.be
013 52 37 75
Ouvert du jeudi au lundi
NDLR: Adresse valable jusqu’au 16 novembre.
À partir de l’année prochaine:
Maison Colette**
De Trannoyplein 17, Westerlo.