Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici son anguille fumée sur brioche, mayonnaise au raifort
"Mon père était un chef avec un sens artistique. Dans mon restaurant, je perpétue son souvenir, notamment en exposant quelques sculptures qu’il avait réalisées avec des objets trouvés. Mon plat signature, la brioche au homard, lui rend également hommage: une généreuse tranche de pain brioché dorée au beurre était son péché mignon."
"Pour cette brioche, je combine la richesse de l’anguille fumée à la fraîcheur d’une salade relevée par le piquant d’une mayonnaise au raifort. Et une touche de raifort frais râpé vient sublimer le tout."
PRÉPARATION
◆ Découpez la brioche en blocs de 6 x 3 x 3 cm et faites-les dorer dans du beurre clarifié. Laissez-les reposer un moment sur du papier absorbant.
◆ Détaillez les légumes en fine brunoise et assaisonnez-les avec l’estragon, la ciboulette, l’échalote, le vinaigre de chardonnay, le vinaigre pour sushis, le piment d’Espelette, le poivre et le sel.
◆ Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de la mayonnaise au raifort. Salez et poivrez. Découpez l’anguille fumée en lanières et rafraîchissez-les avec le zeste et le jus d’un quart de citron vert et un peu de raifort frais râpé.
FINITION
◆ Dressez l’anguille sur la brioche, ajoutez la salade et terminez avec la mayonnaise. Râpez un peu de raifort frais sur le dessus.
CONSEIL VIN
Grauburgunder, Weedenborn, Hesse-Rhénane, Allemagne, 2021, 11,89 euros.
Dans la Hesse-Rhénane, une région viticole de la Rhénanie-Palatinat, le pinot gris promet de belles découvertes gustatives. Ses arômes de pomme, de poire et de brioche font écho aux ingrédients qui composent ce plat, tandis que sa fine acidité offre un contrepoint à la richesse de l’anguille.
Disponible sur www.vinikusenlazarus.be
