Le chef Nicolas Misera du restaurant Misera à Anvers partage ses recettes. Voici ses artichauts, salade de tomates aux crevettes et vinaigrette à l’estragon.
Aujourd’hui, on trouve des artichauts d’importation tout au long de l’année, mais dans notre région, c’est en ce moment qu’ils sont les meilleurs. Il s’agit d’une recette festive, d’un très bel effet visuel sur la table. En fait, ce sont deux plats en un: on mange d’abord la garniture, et ensuite les feuilles et le cœur de l’artichaut, accompagnés de vinaigrette à l’estragon."
"Afin de conserver la belle couleur verte des artichauts, je les cuisine toujours selon une technique traditionnelle, dans un blanc. Dans une marmite d’eau, on ajoute un peu de farine et du jus de citron."
Ingrédients
(pour 2 personnes)
- 2 petits artichauts
- 150 à 200 g de crevettes épluchées (ou un bon demi-kilo de crevettes non épluchées)
- 200 g de tomates cerises
- 1 échalote
- 2 œufs
- 75 g de farine blanche
- 2 citrons
- Huile d’olive et vinaigre
- Moutarde à l’ancienne
- Estragon et ciboulette frais
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Préparez les artichauts
- Coupez les tiges des artichauts.
- Mettez une grande marmite sur le feu avec beaucoup d’eau (3 à 4 litres), ajoutez du sel et le jus des citrons.
- Délayez la farine dans une petite tasse d’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux, ajoutez ce mélange à l’eau et portez à ébullition.
- Ajoutez les artichauts à l’eau bouillante et placez une assiette par dessus pour qu’ils restent entièrement immergés.
- Faites cuire les artichauts pendant environ 40 minutes, vérifiez s’ils sont cuits en piquant le fond.
- Faites égoutter les artichauts tête en bas jusqu’à ce qu’ils soient tièdes.
- Enlevez les feuilles intérieures et le foin.
Préparez la salade de tomates aux crevettes
- Faites bouillir les œufs pendant 7 minutes, écalez-les et écrasez-les finement.
- Décortiquez les crevettes.
- Épluchez l’échalote et hachez-la très finement.
- Lavez les tomates et coupez-les en deux.
- Mélangez le tout avec un peu d’huile d’olive et du vinaigre, salez et poivrez généreusement et ajoutez de la ciboulette fraîche finement ciselée.
Préparez la vinaigrette à l’estragon
- Mélangez 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de vinaigre (de votre choix) et 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.
- Ajoutez l’estragon finement haché.
- Salez et poivrez.
Finition
- Remplissez les artichauts évidés avec la salade de tomates aux crevettes. Servez accompagné de la vinaigrette à l’estragon.
Conseil vin
Zu Tisch, Weiss, Weingut Andreas Gsellmann, Burgenland, Autriche, 2022.
Pour accompagner ce plat authentique et frais, il faut un vin pur et énergique. Une fermentation partielle en fût de bois et une maturation sur lie confèrent à cet assemblage naturel de neuburger, sauvignon blanc et scheurebe une bouche pleine et complexe. Cependant, les arômes fruités et primaires ainsi que la fine acidité dominent: un bel exemple de la pureté d’un vin naturel. (J.S.)
- 16,64 euros. Disponible à l’Entrepôt du Vin. www.entrepotduvin.be
