Le chef Martijn Defauw a préparé un dessert tout en fraîcheur et en légèreté.
© Eva Beeusaert

Recette | Baies d’argousier et popcorn

par

Jan Scheidtweiler

24 novembre 2024 07:01

Martijn Defauw joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: baies d’argousier et popcorn.

Kitchen Roulette

Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour son quatrième plat, un dessert, Martijn Defauw, chef du restaurant Rebelle à Marke, associe de manière ludique baies d’argousier et pop-corn.

"En général, je prépare des desserts légers – après cinq ou six services, même un moelleux au chocolat peut être trop lourd. Les baies d’argousier, petits fruits orangés que l’on cueille sur des buissons qui poussent dans les dunes, se prêtent à une foule de préparations: ici, je les transforme en sorbet, en ganache et en jus aromatisé. Comme j’adore le pop corn, j’accompagne ces préparations rafraîchissantes de chips de pop-corn, pour leur donner une touche croustillante."

INGRÉDIENTS

(4 personnes)

◆ 570 g de jus d’argousier (ou du jus de fruit de la passion)

◆ 50 g de jus de fruit de la passion

◆ 50 g de jus de citron

◆ 150 g d’eau

◆ 230 g de sucre

◆ 100 g de chocolat blanc

◆ 70 g de crème fraîche

◆ 70 g de beurre

◆ 25 g de bonne huile d’olive

◆ 10 g de baies d’argousier séchées

◆ 2 feuilles de pâte filo

◆ 20 g de miel

◆ Pop-corn sucré (un sachet de 80 g de la marque Jimmy’s est largement suffisant)

◆ 1 étoile de badiane

◆ 1 clou de girofle

◆ Papier sulfurisé

PRÉPARATION

Sorbet à l’argousier

◆ Dissoudre 150 g de sucre dans 150 g d’eau en portant le mélange à ébullition.

◆ Mélanger ce sirop à 400 g de jus de baies d’argousier, le jus de citron et le jus de fruit de la passion.

◆ Une fois refroidi, turbiner ce mélange dans une sorbetière jusqu’à obtention d’un sorbet.

Jus d’argousier

◆ Dans une casserole à fond épais, faire fondre 80 g de sucre dans 2 cuillères à soupe d’eau.

◆ Diminuer la température pour que le sucre se transforme en caramel doré.

◆ Retirer du feu, laisser refroidir légèrement (le caramel atteint environ 170 °C), puis verser lentement 150 g de jus d’argousier.

◆ Porter de nouveau à ébullition, jusqu’à dissolution complète du caramel.

◆ Ajouter l’étoile de badiane et le clou de girofle. Faire infuser pendant 5 minutes.

◆ Filtrer ce mélange, laisser refroidir, puis incorporer l’huile d’olive et les baies d’argousier séchées.

Ganache (mélange de chocolat et de crème)

◆ Une fois portée à ébullition, verser la crème fraîche sur le chocolat blanc.

◆ Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

◆ Incorporer 20 g de beurre et 20 g de jus d’argousier au mélange.

◆ Mixer à nouveau pour obtenir une émulsion homogène. Ensuite, verser cette ganache dans un siphon ou une poche à douille.

◆ Laisse reposer, idéalement toute une nuit au réfrigérateur, sans oublier de la sortir à temps pour la servir à température ambiante.

Chips de pop-corn

◆ Préchauffer le four à 160 °C.

◆ Casser le pop-corn en gros morceaux.

◆ Faire fondre 50 g de beurre et ajouter le miel. Badigeonner les feuilles de pâte filo avec ce mélange et de pop-corn concassé.

◆ Disposer les feuilles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

◆ Sortir les feuilles du four, laisser refroidir légèrement avant de les casser en morceaux.

FINITION

◆ Déposer la ganache d’argousier sur le fond d’une assiette ou d’un bol.

◆ Disposer quelques morceaux de pop-corn et une boule de sorbet.

◆ Creuser un petit puits dans le sorbet pour le remplir de jus d’argousier.

◆ Garnir de chips de filo et pop-corn.