Túbo Logier chef joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: bar, betteraves rouges et topinambours.
Kitchen Roulete
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, nous rendons visite pour la troisième fois à Túbo Logier, chef du restaurant Aster à Bruxelles. Dans un cadre épuré, il concocte des plats d’avant-garde inventifs où il donne le premier rôle au poisson. Aujourd’hui, il poche un bar dans un beurre noisette et l’accompagne d’une garniture de betterave rouge et de topinambour.
"J’aime travailler avec de gros poissons comme le bar. Au restaurant, nous faisons mûrir les bars pour intensifier leur saveur, mais pour ce plat, des filets frais achetés chez un bon poissonnier seront parfaits. En pochant le poisson dans une émulsion de beurre, il reste délicieusement juteux – une astuce simple à reproduire chez soi."
Ingrédients
(pour 4 personnes)
◆ 4 filets de bar (+/- 120 g chacun), avec la peau
◆ 300 g de beurre + 2 cuillères à soupe pour la sauce et la cuisson des topinambours
◆ 1 feuille de kombu (algue séchée, magasins bio ou supermarchés asiatiques)
◆ 400 g de fumet de poisson
◆ 50 g de vinaigre de vin rouge + 20 g pour les betteraves et les topinambours
◆ 2 échalotes
◆ 2 betteraves rouges
◆ 350 g de topinambours
◆ 200 g de crème fraîche
◆ 200 g de jus de betterave rouge
◆ 50 g de miso rouge
◆ 2 gousses d’ail
◆ Un trait de vinaigre de xérès
◆ Un trait de sauce soja ou de soja léger
Préparation
Les betteraves rouges
◆ Frottez les betteraves rouges avec de l’huile et saupoudrez-les de sel. Enveloppez-les dans du papier d’aluminium.
◆ Faites cuire les betteraves environ une heure dans un four préchauffé à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
◆ Sortez-les du four et laissez-les reposer 15 minutes dans le papier aluminium. Retirez ensuite la peau à l’aide de papier absorbant.
◆ Découpez les betteraves en quartiers et séchez-les légèrement dans un four à 120°C jusqu’à obtenir une texture moelleuse.
◆ Salez-les et arrosez-les de vinaigre de vin rouge.
La sauce
◆ Émincez les échalotes et faites-les revenir dans une petite casserole avec un peu d’huile neutre.
◆ Déglacez avec le vinaigre de vin rouge et laissez réduire jusqu’à évaporation presque complète du liquide.
◆ Ajoutez le fumet de poisson et réduisez à nouveau de moitié.
◆ Incorporez le jus de betterave rouge et réduisez jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
◆ Filtrez la sauce et avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de xérès et de sauce soja.
Le bar et le liquide de pochage
◆ Retirez la peau du bar (ou demandez à votre poissonnier) et réservez-la pour le liquide de pochage.
◆ Salez les filets au moins une heure à l’avance et déposez-les sur du papier absorbant pour recueillir le liquide.
◆ Portez 500 g d’eau à ébullition et retirez du feu. Ajoutez le kombu, les peaux du bar et 2 gousses d’ail. Faites infuser pendant 40 minutes à couvert.
◆ Filtrez le liquide et réservez-le au chaud.
◆ Faites fondre 300 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit d’un beau brun doré. Remuez régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.
◆ Ajoutez lentement le beurre à l’infusion de kombu en mélangeant avec un mixeur plongeant. Salez si nécessaire.
Les topinambours
◆ Réservez 2 topinambours et coupez-les en fines tranches.
◆ Lavez soigneusement les topinambours restants et détaillez-les en morceaux d’un format équivalent. Faites-les revenir dans du beurre et couvrez de crème.
◆ Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres et mixez en ajoutant la crème et le miso pour obtenir une purée lisse. Assaisonnez.
Finition
◆ Détaillez les topinambours réservés en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.
◆ Plongez-les dans de l’eau glacée jusqu’au dressage du plat.
◆ Sortez les topinambours de l’eau glacée et arrosez-les d’huile, de sel et d’un peu de vinaigre de vin rouge.
◆ Portez l’émulsion de pochage à ébullition et retirez la casserole du feu.
◆ Placez le poisson dans le liquide de pochage chaud et laissez cuire lentement. Le poisson est prêt lorsque la pointe d’un couteau le traverse facilement.
◆ Retirez le poisson du liquide de pochage et faites-le égoutter.
Dressage
◆ Placez le poisson sur l’assiette et saupoudrez d’une pincée de gros sel.
◆ Disposez la purée de topinambour à côté du poisson.
◆ Disposez les quartiers de betterave sur ou à côté du poisson et terminez en nappant de sauce de betterave rouge. Décorez avec le topinambour cru.
◆ Ajoutez éventuellement quelques feuilles de salade radicchio pour plus de couleur et de croquant.
Conseil boisson
Biet-Braam, Osan, 0%
Grâce à la double préparation de la betterave rouge, le poisson poché acquiert des accents terreux et subtilement sucrés-acidulés. Pour accompagner ce plat, on choisira de préférence un vin rouge léger avec peu de tanins, comme un pinot noir ou un gamay. L’alternative sans alcool du chef étoilé Sang Hoon Degeimbre est également un bon choix. Les mûres, les betteraves et les plantes apportent de légers tanins, une profondeur terreuse et une délicate épice: c’est comme une version élégante du jus de betterave rouge qui soutient le plat sans le dominer.
12,90 euros chez www.osandrinks.com
La semaine prochaine, Túbo Logier proposera sa quatrième recette, un dessert à base d’algue kombu et de pomme de terre.