Anna Wynants joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: beignets de chou palmier.
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Anna Wynants livre une première recette. La cheffe de De Keukentafel à Oosterzele utilise les produits récoltés dans le potager derrière son restaurant, dont le chou palmier qu’elle met ici à l’honneur.
"À la fin de l’hiver, de nombreuses variétés de chou sont à leur apogée. Le chou palmier, ou cavolo nero comme certains le nomment en italien, évoque un mini palmier. En faisant frire un instant ses feuilles enrobées d’une pâte, nous créons un amuse-bouche savoureux que nous servons accompagné d’une sauce tartare aux câpres faites maison."
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes)
Les beignets
◆ 2 grandes feuilles de chou palmier
◆ 200 g de farine
◆ 1 bouteille de bonne bière (par exemple Adriaen Brouwer triple ou IPA)
◆ 1 c. à soupe de maïzena
◆ Sel et poivre
◆ Friteuse
La sauce tartare
◆ 200 ml de crème de soja
◆ 1 c. à soupe de moutarde
◆ 300 ml d’huile neutre
◆ Une pincée de sel
◆ 200 g de câpres au vinaigre (achetées ou faites maison)
◆ 2 oignons rouges
◆ Bouquet d’herbes aromatiques: ciboulette, estragon, persil... (selon disponibilité)
La poudre de nori
◆ 2 feuilles de nori (algues séchées que l’on utilise pour les makis)
PRÉPARATION
Les beignets
◆ Mélangez la farine, la maïzena, la bière, le sel et le poivre pour obtenir une pâte épaisse. Retirez la grosse nervure du chou palmier et coupez les feuilles en longues lanières de 1 cm de large. Trempez le chou palmier dans la pâte, laissez égoutter un instant et faites frire jusqu’à ce qu’il soit doré dans la friteuse à 180°C.
La sauce tartare
◆ Fouettez la crème, la moutarde et le sel avec un mixeur plongeant. Ajoutez progressivement l’huile neutre jusqu’à ce que la sauce ait la consistance voulue. Émincez finement l’oignon et les herbes aromatiques, ajoutez-les au mélange avec les câpres. ◆ Réservez la sauce pendant au moins trois heures pour que les saveurs se développent.
Les câpres
◆ On trouve dans tous les supermarchés des câpres, soit les boutons de la fleur du câprier, mais nous préférons les préparer nous-mêmes. Vous pouvez aussi essayer de travailler les graines d’ail des ours, les boutons de ciboulette, les capucines ou les baies de sureau non mûres. Cueillez les boutons et mélangez-les avec une quantité égale de sel. Laissez-les reposer pendant 5 jours, puis rincez le sel et recouvrez de vinaigre: vos câpres maison seront prêtes dans trois semaines.
La poudre de nori
◆ Cassez les feuilles de nori en gros morceaux et faites-les griller sans huile dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes et dégagent un arôme. Mixez les nori dans un blender ou un mortier jusqu’à obtenir une poudre fine.
FINITION
◆ Saupoudrez chaque beignet de poudre de nori.
◆ Servez sur une assiette, accompagnés d’un bol de sauce tartare.
CONSEIL BOISSON
Flavas, Brasserie Kazematten et Tim Boury, 6%
Accompagnez ce plat d’une bouteille d’Adriaen Brouwer, la triple utilisée dans la recette, ou d’une bière légèrement épicée qui se marie bien avec les beignets de légumes. Le chef trois étoiles Tim Boury a collaboré avec la Brasserie Kazematten à Ypres pour créer cette bière. En utilisant une levure de bière typique, Flavas offre des notes de fruits exotiques, comme le litchi. La livèche, la verveine citronnée et le yakumi - une liqueur que Boury a développée avec de la sauge, du romarin et du thym - ajoutent une belle complexité aromatique. Cette bière apéritive légère, avec ses acides frais, contrebalance agréablement la richesse du beignet et de la sauce tartare.
13,50 euros (6 bouteilles)
Disponible sur www.bouryboutique.be
La semaine prochaine, Anna Wynants préparera un poireau brûlé au petit-lait, kombu et caviar de tamari.