Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, joue à la kitchen roulette et c'est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: brioche toastée au thon et caviar.
Dans notre nouvelle rubrique, Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre créations avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié.
La première étape est assurée par Nicolas Misera, le chef du restaurant étoilé Misera. Après avoir proposé son célèbre ‘Plat Misera’ dans Sabato chaque semaine pendant deux ans, il revisite un grand classique de la cuisine belge.
"La brioche au homard, pied de porc et truffe est un plat signature de notre restaurant. Si nous ne trouvons pas de truffe fraîche de qualité, nous le remplaçons par une variante, comme cette brioche au thon et caviar, que nous sublimons avec la même attention. Curieusement, la texture grasse du thon cru et le croquant de la brioche toastée me font un peu penser à un hamburger, mais top luxe, car il est couronné d’une belle quenelle de caviar."
INGRÉDIENTS
(2 personnes)
◆ 2 tranches épaisses de brioche ou de pain brioché (3 x 5 x 2 cm d’épaisseur)
◆ 100 g de thon cru otoro (la partie la plus grasse du poisson)
◆ 50 g de caviar (ou œufs de saumon sauvage)
◆ Raifort frais
◆ Pâte de raifort
◆ Crème épaisse
◆ Sel et poivre
◆ 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
◆ Moutarde
◆ Citron vert
PRÉPARATION
◆ Dans une poêle, faites dorer la brioche sur toutes les faces dans un beurre clarifié. Laissez reposer sur une feuille de papier absorbant.
◆ Découpez le thon en dés comme pour un tartare: évitez les dés trop petits pour avoir une mâche. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, le zeste et le jus d’un quart de citron vert, du poivre, de la fleur de sel et une cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée.
◆ Mélangez 2 cuillères à soupe de crème aigre avec une cuillère à café de moutarde et une cuillère à café de pâte de raifort. Rafraîchissez avec un peu de jus de citron vert, salez et poivrez.
FINITION
◆ Dressez le tartare sur la brioche. Couvrez de caviar (ou d’œufs de saumon sauvage).
◆ Terminez par une cuillère à café de crème épaisse et de raifort fraîchement râpé.
"La texture grasse du thon cru et le croquant de la brioche toastée me font un peu penser à un hamburger, mais de luxe: il est couronné d’une belle quenelle de caviar."
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La semaine prochaine | Nicolas Misera préparera une assiette de cèpes et œuf poché.
