Recette | Brochette de langoustines et crème de céleri-rave

"De nombreux cuisiniers amateurs hésitent à se lancer dans la préparation de langoustines, car elles sont coûteuses et délicates. Mais pour cette recette, une seule queue de langoustine de bonne taille par convive suffit. Le plus important est de les griller juste ce qu’il faut: pas plus de 30 secondes par face, elles doivent rester translucides à l’intérieur."

◆ Décortiquez les langoustines, coupez-les en morceaux, et piquez-les sur une brochette. Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre et de l’huile d’olive.

◆ Faites blanchir les carottes entières pendant environ trois minutes dans de l’eau salée. Assaisonnez-les avec du sel et du poivre, puis faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

◆ Faites dorer les champignons dans du beurre, salez, poivrez, puis déglacez avec le jus d’un quart de citron.

◆ Détaillez le céleri-rave en dés de 2 cm de côté. Hachez finement 6 gousses d’ail et 1 échalote.

◆ Faites revenir le céleri-rave, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Couvrez de lait dès que le céleri-rave commence à dorer.

◆ Laissez mijoter à feu doux. Égouttez, en réservant un décilitre de liquide de cuisson. Dans un blender, mettez les légumes avec le liquide de cuisson réservé et une noix de beurre. Mixez jusqu’à obtention d’une belle crème. Salez et poivrez.

◆ Dans une poêle à griller bien chaude, saisissez rapidement les langoustines sur chaque face. Retirez la brochette de la poêle, disposez-la sur une assiette et arrosez-la d’huile d’olive et du jus d’un quart de citron vert. Incorporez 1 cuillère à soupe d’œufs de saumon sauvage au jus de cuisson des langoustines. Nappez-en les langoustines.

◆ Dressez tous les ingrédients sur l’assiette et garnissez avec quelques feuilles de moutarde. Si vous ne trouvez pas de feuilles de moutarde, d’autres feuilles piquantes, comme la cressonnette, sont une excellente alternative.