Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici son carpaccio de bar et sa salade d’avocat.
"C’est la version simplifiée d’une entrée que je pourrais également servir au restaurant. J’adore travailler le bar et j’en profite, car la saison du bar de ligne vient de commencer: la chair de ce poisson est très ferme et moelleuse. Essayez donc de trouver du bar de ligne chez votre poissonnier, bien meilleur que le bar d’élevage. Pour le caviar, les œufs de saumon sauvage ou de truite de qualité sont une bonne alternative."
INGRÉDIENTS
(2 personnes)
◆ 150 g de filet de bar. Pour avoir avec de beaux filets, demandez à votre poissonnier de les lever.
◆ 1,5 dl de crème épaisse
◆ 20 g de caviar
◆ Citron vert
◆ 1 botte de cresson
◆ 1/2 pomme Granny Smith
◆ 1/2 avocat
◆ Huile d’olive
◆ Poivre et fleur de sel
Pour la vinaigrette
◆ Le jus d’un citron vert
◆ 25 ml de vinaigre pour sushis
◆ 50 ml de vinaigre dashi. Au restaurant, nous préparons notre propre vinaigre dashi, mais celui que l’on trouve tout fait dans le commerce, est très bien aussi.
◆ 50 ml d’huile d’olive
◆ 5 feuilles de menthe
◆ 15 g de gingembre
◆ 1 tige de citronnelle finement hachée
◆ Une demi-gousse d’ail
◆ 1 feuille de citron vert kaffir. En vente dans les supermarchés asiatiques, frais, séché ou surgelé.
PRÉPARATION
Préparez la vinaigrette
Préparez-la un jour à l’avance, ce qui permettra à toutes les saveurs de bien se mêler. Mélangez tous les ingrédients et laissez infuser pendant environ quatre heures à température ambiante. Filtrez la vinaigrette et conservez-la au réfrigérateur.
Préparez le carpaccio
◆ Déposez les filets de poisson sur une planche à découper. S’il y a des arêtes, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler.
◆ Utilisez un couteau bien aiguisé et tranchez le bar en fines lamelles. Disposez-les joliment sur deux assiettes.
◆ Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Répartissez deux cuillères à soupe de vinaigrette par assiette.
◆ Fouettez la crème épaisse avec un peu de jus de citron vert et répartissez sur le poisson une cuillère à soupe de crème sous forme de gouttes par assiette.
Garnissez avec la salade
◆ Détaillez la pomme et l’avocat en fines tranches et, ensuite, en julienne.
◆ Lavez le cresson et enlevez les tiges épaisses.
◆ Mélangez ces trois ingrédients, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigrette, salez et poivrez.
◆ Disposez joliment la salade au centre du carpaccio et terminez avec une touche de caviar ou d’autres œufs de poisson de qualité.
CONSEIL BOISSON
Grüner Veltliner Federspiel, Ried Hochrain, Weingut Machherndl, DAC Wachau, Autriche 2022. 13,48 euros.
Avec ses arômes de pomme et de poire relevés d’une note poivrée, ce grüner veltliner typiquement autrichien se marie bien avec les entrées de poisson cru accompagnées d’une vinaigrette. Le vigneron, Erich Machherndl, lui a donné une certaine minéralité, ce qui le rend encore plus rafraîchissant.
| Disponible sur www.entrepotduvin.be |
