Martijn Defauw joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: céleri-rave, vin jaune et truffe d’automne
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour son deuxième plat, Martijn Defauw, chef du restaurant Rebelle à Marke, opte pour une spécialité végétarienne d’automne où il marie la luxueuse truffe au céleri-rave, sublimée par une sauce au vin jaune du Jura.
"Quand l’automne bat son plein, les truffes sont nettement meilleures: je préfère les utiliser dans des plats simples, pour que leur saveur soit vraiment mise en valeur. Je transforme le surplus de céleri-rave en crème, ce qui permet d’éviter le gaspillage - une idée que j’applique à l’ensemble de ma cuisine. La sauce? C’est ma version simplifiée de la sauce au vin blanc."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
◆ céleri-rave
◆ 1 belle truffe d’automne (environ 50 g)
◆ 1 branche de romarin
◆ 1 feuille de laurier
◆ 2 brins de thym
◆ 20 g de pâte de soja blanc
◆ 75 g de vin jaune du Jura, un vin oxydatif
◆ 25 g de vinaigre d’estragon
◆ 1 morceau de pecorino sarde (200 g), un fromage de brebis de Sardaigne, à râper sur le plat
◆ Huile de soja
◆ Lait
◆ Beurre
◆ Crème entière (40 % de matière grasse)
◆ Sel: sel de cuisine et sel de grotte
◆ Huile de noix
Ustensiles de cuisine
◆ Mandoline
◆ Ficelle de cuisine
◆ Emporte-pièce rond (7 cm de diamètre)
◆ Râpe ou trancheuse à truffe
◆ Râpe à fromage
◆ Flacon souple (pour la crème de céleri-rave)
PRÉPARATION
Tranches de céleri-rave
◆ Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches très fines (environ 2 mm) à la mandoline. Prévoyez 7 tranches par personne.
◆ Découpez les tranches en rond, pliez-les en deux et attachez-les avec une ficelle de cuisine: faites un "paquet" par personne.
◆ Faites cuire ces "paquets" dans l’huile de soja jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez généreusement du beurre, du romarin, du thym et du laurier, et poursuivez la cuisson. Comptez 20 g de beurre par paquet; les "paquets" doivent presque "nager" dans le beurre. Pendant la cuisson, arrosez-les régulièrement. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croustillants, soit environ 8 minutes.
Crème de céleri-rave
◆ Faites revenir les chutes du céleri-rave dans du beurre et couvrez-les d’un mélange moitié crème, moitié lait.
◆ Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre. Égouttez et réservez le jus. Mixez le céleri-rave avec une partie de la sauce de cuisson jusqu’à obtenir une crème lisse et salez.
◆ Versez le reste de la sauce dans un flacon souple.
Sauce au vin jaune
◆ Dans une petite casserole, versez le vin jaune, la pâte de soja blanc et le vinaigre d’estragon et portez à ébullition.
◆ Ajoutez 250 g de beurre et 100 g de crème et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
◆ Laissez infuser le mélange pendant 10 minutes et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse.
FINITION
◆ Ouvrez le "paquet" de céleri-rave et garnissez-le d’un peu de crème de céleri-rave entre les couches. Râpez le pecorino et répartissez-le entre les couches. Répétez cette opération deux fois entre les autres couches.
◆ Râpez la truffe d’automne sur le sommet du "paquet" et placez-le au centre de l’assiette.
◆ Nappez de sauce au vin jaune et et déposez quelques gouttes d’huile de noix.
Conseil vin
Les Sétilles, Olivier Leflaive, Bourgogne Blanc AOP, 2020.
Bien que vous puissiez servir le même vin jaune du Jura que celui de la sauce, un chardonnay vieilli en fût de chêne de Bourgogne, s’accorde parfaitement avec ce plat riche.
Cette cuvée d’Olivier Leflaive, un nom bien connu en Côtes de Beaune, millésime 2020, a vieilli 14 mois, dont la majeure partie en fût de chêne. En bouche, les fruits blancs frais comme la pêche précèdent des saveurs plus rôties, comme l’amande grillée. Un vin rond et complexe.
| 33,90 euros, disponible chez www.crombewines.com |
La semaine prochaine, Martijn Defauw préparera une perdrix, racines de cerfeuil et girolles.