Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: chicons au jambon.
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour son dernier plat, Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, a choisi un classique belge, qu’il revisite à sa manière.
"J’adore cuisiner en automne: c’est la saison des plats mijotés et des préparations qui demandent du temps. L’association des saveurs du chicon et du jambon est puissante, mais je l’ai légèrement pimpée: j’utilise de la poitrine de porc et deux préparations de chicons avec une sauce au fromage bleu. Un plat à accompagner d'une belle purée de pommes de terre, bien sûr."
"Les graines de moutarde marinéesdonnent un twist inattendu à ce classique de la cuisine belge."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
◆ 400 g de poitrine de porc. Au restaurant, nous la faisons cuire pendant 12 heures à 65 °C, mais vous trouverez également de la poitrine salée et cuite chez un bon boucher.
◆ 10 chicons
◆ 8 grosses pommes de terre type bintje
Pour les graines de moutarde marinées
◆ 50 g de graines de moutarde
◆ 50 g de vinaigre de vin rouge
◆ 30 g de sucre
◆ 10 g de vinaigre pour sushi
Pour la sauce au bleu
◆ 100 g de lard fumé
◆ 1 tête d’ail, coupée en deux
◆ 2 oignons blancs émincés
◆ 60 ml de porto
◆ 60 ml de cognac
◆ 500 ml de bouillon de veau
◆ 70 g de fromage bleu
◆ 50 g de beurre noisette (faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et laissez-le brunir jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette)
◆ 50 ml de crème
Autres ingrédients
◆ Beurre, lait, crème
◆ Une poignée de noix de pécan
◆ Quelques feuilles de mizuna à la saveur moutardée
PRÉPARATION
Préparez les graines de moutarde marinées
◆ Préparez-les la veille afin que les graines soient bien tendres.
◆ Faites bouillir le vinaigre de vin rouge, le sucre et le vinaigre pour sushi jusqu’à dissolution complète du sucre. Versez ce mélange sur les graines de moutarde. Laissez refroidir à température ambiante et laissez-les dans ce liquide.
Préparez la sauce au bleu
◆ Faites dorer le lard de poitrine jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
◆ Ajoutez l’ail et les oignons émincés, faites suer un instant.
◆ Déglacez avec le porto et le cognac.
◆ Ajoutez le fond de veau et laissez réduire pendant une heure à feu doux.
◆ Filtrez le fond de sauce, incorporez-y le bleu, le beurre noisette et la crème. Mixez le tout.
◆ Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les chicons
◆ Découpez huit chicons en deux et faites-les revenir dans du beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits.
◆ Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, ajoutez un peu de sucre et de beurre.
◆ Couvrez de papier aluminium et enfournez pendant une dizaine de minutes.
Préparez la purée
◆ Coupez les pommes de terre en quatre et faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
◆ Égouttez-les et passez-les au presse-purée.
◆ Ajoutez la crème, le lait et le beurre, salez et poivrez.
Préparez la salade de chicons
◆ Émincez les 2 chicons restants et faites-les mariner dans de l’huile, du sel et du poivre.
Faites griller les noix de pécan
◆ Faites griller une poignée de noix de pécan dans une grande poêle pendant quelques minutes.
FINITION
◆ Découpez la poitrine de porc en morceaux de 50g et faites-les dorer à la poêle.
◆ Dressez dans l’assiette la poitrine de porc, les chicons braisés et nappez de sauce.
◆ Garnissez avec les graines de moutarde marinées, quelques feuilles de mizuna et les noix de pécan grillées.
◆ Servez accompagné de purée de pommes de terre, de salade de chicons et du reste de la sauce.
CONSEIL VIN
Le Père, La Famille K, Beaujolais, France, 2020.
La cuisine réconfortante ne demande pas forcément un vin puissant. Ce gamay du domaine La Famille K à Morancé, entre Mâcon et Lyon, apporte un contrepoint tout en fraîcheur et légèreté au fromage et à la viande. Il a le fruité typique du beaujolais avec des notes de cerise, mais il a aussi beaucoup de corps grâce aux vignes de 90 ans d’âge et à l’élevage en fût. Un vin agréable et sans prétention, qui offre un grand plaisir de dégustation.
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Après quatre semaines, le chef Tom Loockx passe le flambeau au chef Martijn Defauw, du restaurant Rebelle à Marke, près de Courtrai. Il prendra le relais, dans deux semaines, avec une huître accompagnée d’une crème de plancton et d’une salsa d’algues.
"En tant que chef, je suis très curieux de savoir ce que font les collègues", lance Tom Loockx. "J’ai été très impressionné par Martijn Defauw chez Rebelle. Il a un style bien à lui. De plus, j’aime l’atmosphère de son restaurant: c’est classe sans excès – ce qu’on retrouve dans sa cuisine."