Recette | Crudo de Saint-Jacques et topinambours

“Quand on a des produits de qualité et ultra-frais, on peut les laisser très nature. Je préfère les servir ‘en crudo’ (crues), comme une sorte de carpaccio, mais cette recette se prête également à une préparation chaude. Dans ce cas, il est préférable de poêler très brièvement les noix de Saint-Jacques à l’unilatérale à feu vif jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, tout en gardant une chair joliment translucide.”

“En ce qui concerne la finition, vous pouvez choisir le degré de sophistication du plat. Pour une version simple, quelques fines herbes fraîches, comme du cerfeuil, suffiront. Si vous trouvez des algues, des salicornes ou de la lavande de mer par exemple, c’est encore mieux, car elles leur donneront une saveur saline. Comme j’aime gâter mes convives, pour cette version je me suis lâché: j’ai ajouté de la truffe et des œufs de saumon.”

Ingrédients (entrée pour 2 personnes)

• 4 noix de Saint-Jacques (2 par personne)
• 2-3 topinambours
• 1 cuillère à soupe de crème épaisse
• 50 g de beurre
• Fleur de sel
• 2 cuillères à soupe de ponzu (peut être remplacé par de la sauce soja avec un filet de jus de citron ou de citron vert frais)
• 1/2 cuillère à café de sauce de poisson
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1/2 citron vert
• 1/2 échalote émincée
• Ciboulette finement émincée

Pour le dressage

• Quelques brins de cerfeuil
• Truffe d’automne
• Œufs de saumon ou caviar

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette: le ponzu, l’huile d’olive, la sauce de poisson, le jus de ¼ de citron vert, la ciboulette ciselée et l’échalote émincée. Réservez au réfrigérateur.

Pelez les topinambours et faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis remettez-les un instant sur le feu pour faire évaporer l’humidité.

Réduisez les topinambours en purée, ajoutez 1 cuillère à soupe de crème épaisse. Assaisonnez avec un peu de jus et de zeste de citron vert, salez et poivrez. Réservez au réfrigérateur.

Ouvrez les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’un couteau tranchant et détachez délicatement les noix. Nettoyez-les. Bien entendu, vous pouvez aussi demander au poissonnier de le faire pour vous, mais vous devrez alors travailler les noix directement: ce plat exige des Saint-Jacques ultra fraiches.

Coupez soigneusement les noix de Saint-Jacques nettoyées en 4 tranches.

Finition

Préparez le beurre noisette en faisant fondre le beurre à feu doux. Remuez jusqu’à ce que le beurre commence à frémir et devienne légèrement doré et dégage un parfum de noisette.

Étalez une cuillère à soupe de purée de topinambours sur l’assiette ou dans la coquille vide et nettoyée.

Recouvrez la purée de topinambours avec les tranches de Saint-Jacques crues.

Terminez à la minute en ajoutant un peu de vinaigrette et une pincée de fleur de sel.

Arrosez les noix avec une cuillère à café de beurre noisette chaud.

Décorez avec des brins de cerfeuil ou d’autres fines herbes, de la truffe et/ou des œufs de poisson.

Conseil vin du sommelier Willem Broos (Misera)

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