Túbo Logier, qui officie au restaurant Aster à Bruxelles, est réputé pour ses créations d’avant-garde.
Túbo Logier, qui officie au restaurant Aster à Bruxelles, est réputé pour ses créations d’avant-garde.
© Eva Beeusaert

Recette | Dessert à la pomme de terre et kombu

Túbo Logier joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: dessert à la pomme de terre et kombu.

Kitchen roulette

Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, la roue s’arrête pour la dernière fois sur Túbo Logier. Le chef du restaurant Aster à Bruxelles est réputé pour ses créations d’avant-garde, et ce dessert à base de pomme de terre et d’algues l’est assurément.

"Je l’admets, un dessert composé de gelée de pomme de terre aigre-douce et de mousse de pomme de terre légèrement sucrée peut sembler hors de la zone de confort de nombreux lecteurs, surtout s’il est accompagné d’une glace à l’algue. Cependant, je considère que c’est une de mes meilleures créations. Nous l’intégrons souvent à nos menus de dégustation, car elle illustre parfaitement la polyvalence de la pomme de terre. Je constate que les clients l’adorent ou pas du tout: c’est un dessert qui ne laisse personne indifférent."

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Túbo Logier, qui officie au restaurant Aster à Bruxelles, est réputé pour ses créations d’avant-garde.
Túbo Logier, qui officie au restaurant Aster à Bruxelles, est réputé pour ses créations d’avant-garde.
© Eva Beeusaert

INGRÉDIENTS

(4 personnes)

Confiture de pommes de terre

◆ 100 g de sucre

◆ 20 g d’eau

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◆ 2 grosses pommes de terre farineuses

Mousse de pomme de terre

◆ 200 g de lait

◆ 150 g de crème

◆ 250 g de confiture de pommes de terre

Gelée de pommes de terre

◆ 5 feuilles de gélatine

◆ 100 g de sucre brun

◆ 50 g de vinaigre

Glace au kombu

◆ 120 g d’œuf

◆ 230 g de lait écrémé

◆ 490 g de crème

◆ 160 g de sucre

◆ 1 feuille de kombu (algue japonaise séchée, épiceries asiatiques)

Garniture

◆ 1 pomme de terre à frites

◆ Caviar (optionnel)

◆ Matériel nécessaire: siphon, thermomètre de cuisine, sorbetière, friteuse

Préparation

Confiture de pommes de terre

◆ Faites cuire les pommes de terre farineuses au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

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◆ Coupez-les en deux et laissez-les sécher légèrement. Récupérez la chair et réservez les épluchures. Passez la chair au tamis pour obtenir une texture lisse.

◆ Pesez 250 g de purée de pommes de terre et placez-la dans un bol. Faites chauffer l’eau et le sucre à 121 °C (utilisez un thermomètre numérique ou à sucre).

◆ Incorporez le sirop à la purée avec un fouet.

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© Eva Beeusaert

Mousse de pomme de terre

◆ Portez la crème et le lait à ébullition, versez-les sur la confiture de pommes de terre et mélangez bien avec un mixeur plongeant.

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◆ Versez le mélange dans un siphon et mettez sous pression. Réservez au chaud.

Gelée de pomme de terre

◆ Placez les épluchures des pommes de terre rôties dans une casserole et couvrez-les de 600 g d’eau. Ajoutez le sucre et le vinaigre, puis portez à ébullition.

◆ Laissez infuser pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, essorez-la et dissolvez-la dans l’infusion.

◆ Filtrez et recueillez la gelée chaude dans un récipient. Laissez refroidir complètement et fouettez légèrement la gelée refroidie.

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Le montage de ce dessert se fait par strates avec, dans l’ordre: gelée de pommes de terre, frites, mousse de pomme de terre et glace au kombu.
Le montage de ce dessert se fait par strates avec, dans l’ordre: gelée de pommes de terre, frites, mousse de pomme de terre et glace au kombu.
© Eva Beeusaert
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Glace au kombu

◆ Brûlez le kombu avec un chalumeau, au-dessus d’une flamme ou au four. Cassez l’algue en petits morceaux et laissez infuser pendant 20 minutes à feu doux dans une casserole avec le lait et la crème.

◆ Battez les œufs avec le sucre et ajoutez progressivement l’infusion de lait en la filtrant. Portez le mélange à 75 °C dans une casserole en remuant constamment.

◆ Laissez refroidir la base, de préférence sur un lit de glace.

◆ Faites prendre la glace dans une sorbetière et ajoutez, juste avant qu’elle ne soit prête, quelques pincées de gros sel.

Garniture

◆ Épluchez la pomme de terre et détaillez-la en fines frites. Rincez abondamment et séchez. Faites-les frire à 175 °C.

◆ Quand elles sont croustillantes et posez-les sur du papier absorbant et salez-les.

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Pour Túbo Logier, "ce dessert illustre parfaitement la polyvalence de la pomme de terre – il ne laisse personne indifférent."
Pour Túbo Logier, "ce dessert illustre parfaitement la polyvalence de la pomme de terre – il ne laisse personne indifférent."
© Eva Beeusaert

Finition

◆ Déposez un peu de gelée au fond d’un bol et disposez les frites en nid dessus.

◆ Ajoutez la mousse de pomme de terre et déposez une quenelle de glace au kombu par-dessus.

◆ Garnissez d’une belle cuillerée de caviar (ou pas).

Conseil boisson

Thé des Moines, Le Palais des Thés

Un dessert aussi particulier mérite une boisson originale. Les amateurs de vin peuvent opter pour un sherry de dessert de Ximénez-Spínola, élaboré à partir de raisins pedro ximénez récoltés tardivement, avec des arômes de raisins secs, de figues et de prunes. Pour ceux qui préfèrent une option non alcoolisée, le "thé des Moines", cette combinaison de thé vert (3 %) et noir (68 %) parfumée au jasmin et au souci pourrait être un bon choix, car elle offre un bel équilibre entre le plein et le floral, avec une touche d’agrumes qui garde l’ensemble frais.

| 11,20 euros pour 100 g, disponible chez www.palaisdesthes.com |

À partir du 1er mars, Anna Wynants s’installera au piano de Sabato. Elle et sa sœur Fien dirigent le restaurant rural ‘De Keukentafel’ à Oosterzele.

"Anna cuisine principalement des légumes et des fruits qu’elles récoltent dans le potager du restaurant. Ce concept ‘de la ferme à la table’ est une source d’inspiration", déclare Túbo Logier.

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