Tom Pauwelyn joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: gaufre au sarrasin, noix de Saint-Jacques.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Aujourd’hui, Tom Pauwelyn fait son entrée dans les cuisines de Sabato. Le chef du restaurant Elders à Gand (récemment élu "Gastro-bistro de l’année" par Gault&Millau) propose une combinaison surprenante: une gaufre salée accompagnée de noix de Saint-Jacques crues.
"Je comprends que cette association paraisse étrange au premier abord. Pourtant, le blini (une petite crêpe au sarrasin servie avec du caviar et de la crème) est un grand classique dont cette entrée constitue une variation: la gaufre salée s’accorde parfaitement avec la Saint-Jacques préparée façon carpaccio. Une entrée un peu singulière, mais résolument généreuse."
Ingrédients
(4 personnes)
Pâte à gaufres
◆ 25 g de levure fraîche
◆ 500 g de lait
◆ 500 g d’eau
◆ 5 g de levure chimique
◆ 4 œufs
◆ 400 g de farine
◆ 200 g de farine de sarrasin
◆ 200 g de beurre fondu
◆ 10 g de sel
Pour la touche finale
◆ 2 dl de crème fraîche
◆ Un bouquet (75 g) de ciboulette fraîche
◆ 8 noix de Saint-Jacques fraîches dans leur coquille
◆ Sel et poivre
◆ 1 citron bio
◆ 4 noisettes du Piémont
◆ Huile de noisette (au restaurant, j’utilise une huile de colza aromatique du domaine Hof ter Vrijlegem à Asse, mais l’huile de noisette est une excellente alternative).
PRÉPARATION
Les gaufres
◆ Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Monter les blancs en neige dans un autre récipient.
◆ Dans un grand bol (ou au robot), mélanger le lait, l’eau et la levure. Ajouter les jaunes d’œufs, la farine, le sel et la levure chimique, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Ajouter le beurre fondu.
◆ Incorporer délicatement les blancs en neige avec une spatule. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure.
◆ Faire chauffer un gaufrier (forme au choix) et faire cuire les gaufres pendant 2 à 3 minutes, selon l’épaisseur. Laisser reposer les gaufres sur une grille.
Les noix de Saint-Jacques
◆ Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Retirez les barbes et le corail (les œufs). Au restaurant, nous utilisons autant que possible toutes les parties d’un produit: nous salons et séchons le corail et les barbes sont utilisées pour préparer un fumet. Pour cette recette, on ne va garder que les noix des Saint-Jacques.
◆ Détailler les noix en fines tranches.
◆ Assaisonner: filet d’huile de noisette, sel, zeste de citron et un filet de jus de citron.
◆ Saler et poivrer la crème avant de la fouetter légèrement pour lui donner une texture aérienne.
◆ Incorporer à cette sauce crémeuse la ciboulette finement ciselée.
FINITION
◆ Étaler une cuillerée de sauce crémeuse sur la gaufre avant de la garnir de fines tranches de noix de Saint-Jacques cru.
◆ Saupoudrer de noisettes râpées minute.
CONSEIL VIN
Calcaire, Norman Hardie, Ontario, Canada, 2022
Les noix de Saint-Jacques crues demandent un vin sec et minéral. Cet assemblage de chardonnay, pinot gris et riesling, cultivés sur des sols calcaires près du lac Ontario, allie fraîcheur et minéralité. Sa richesse permet de soutenir la douceur onctueuse de la crème. Une découverte atypique signée par un vigneron talentueux, parfaite pour accompagner un plat tout aussi original.
| 19,95 euros chez www.vinetiq.co.uk |
La semaine prochaine, Tom Pauwelyn préparera des tortellinis aux girolles, noisettes et ail noir.