Karen Shu, cheffe du restaurant And/Or, joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: gratin de pommes de terre à la truffe noire.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Karen Shu livre sa première recette. Après une carrière dans les cuisines de restaurants et en tant que cheffe privée, cette Américaine d’origine philippine s’est installée à Anvers par amour. Dans son restaurant And/Or, elle illustre avec brio toute la richesse de la cuisine vegan. Grande amatrice de truffe, elle profite des dernières de la saison.
"Être vegan n’empêche pas de proposer une cuisine gastronomique avec de beaux produits comme la truffe. J’aime préparer des pâtes aux truffes et, pour profiter des dernières truffes d’hiver, j’ai mis au point une savoureuse recette de pommes de terre aux truffes. Une délicieuse façon de faire ses adieux à l’hiver."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
◆ 8 grosses pommes de terre
◆ 240 ml d’eau
◆ 1,5 litre de crème végétale (double plant cream de Flora par exemple)
◆ 1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
◆ 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
◆ 60 g de levure nutritionnelle (une alternative végétale au fromage, dans les magasins diététiques et certains supermarchés)
◆ 1 cuillère à soupe de sel
◆ 1 cuillère à café de poivre noir en grains
◆ 1 cuillère à café de poivre rose en grains
◆ Persil
◆ Ciboulette
◆ Huile d’olive (fumée ou non)
◆ Truffe noire d’hiver
Préparation
◆ Préchauffez le four à 185 °C.
◆ Lavez et épluchez les pommes de terre, tranchez-les finement (visez l’épaisseur d’une pièce de 1 euro) à l’aide d’une mandoline.
◆ Disposez-les en cercle, les unes couvrant en partie les suivantes dans un plat pour le four.
◆ Fouettez la crème végétale avec le sel, l’ail, la moutarde en poudre et la levure nutritionnelle jusqu’à ce que le tout soit bien dissous.
◆ Versez l’eau et une partie de la crème sur les pommes de terre de manière à bien les couvrir.
◆ Couvrez avec du papier sulfurisé et mettez au four pendant une demi-heure.
◆ Retirez le papier sulfurisé, versez le reste de la crème sur les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, à découvert.
◆ Pendant ce temps, concassez les grains de poivre noir et rose jusqu’à obtenir une mouture moyenne, ni trop fine, ni trop grosse.
◆ Ciselez finement le persil et la ciboulette.
Finition
◆ Répartissez les poivres et les herbes aromatiques sur les pommes de terre et arrosez d’un filet d’huile d’olive (fumée ou classique).
◆ Terminez en râpant de fines lamelles de truffe fraîche sur le plat et servez aussitôt.
CONSEIL VIN
Nebbiolo, Pian del Molle, Giulia Negri, Langhe, 2022, Italie
La truffe et le nebbiolo partagent les mêmes arômes de terre et il n’est pas toujours nécessaire de choisir un Barolo ou un Barbaresco pour en profiter: dans la région des Langhe, au sud d’Alba, ce cépage peut aussi donner de très bons flacons. Giulia Negri signe un vin élégant et intense, aux arômes de fruits rouges et noirs, mais aussi souple et long en bouche. Il accompagnera à merveille un savoureux plat à la truffe noire.
| 25,23 euros, disponible sur www.vanhende.com |