Martijn Defauw joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: huître, kéfir, plancton et algues.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Pour son premier plat, Martijn Defauw, chef du restaurant Rebelle à Marke, opte pour une préparation d’huîtres en apparence simple, mais regorgeant de saveurs salines et onctueuses.
"Au restaurant, ce plat est servi en mise en bouche. Afin de préserver le goût salin de l’huître, nous utilisons à la fois son jus et des algues, ce qui permet un bon équilibre entre les saveurs marines et l’onctuosité de la crème au plancton et du kéfir. Visuellement, la préparation n’est pas spectaculaire, mais chaque couche enrichit l’expérience gustative: peu de travail, mais redoutablement efficace."
INGRÉDIENTS
(Pour 4 personnes)
◆ 12 huîtres bien charnues, comme celles que nous utilisons au restaurant, les Irish mór 000.
Pour la vinaigrette d’huîtres
◆ 150 g de kéfir
◆ 50 g de vinaigre tosazu, un vinaigre de riz aromatisé au dashi et au soja (supermarchés asiatiques)
◆ 50 g de jus d’huître (le jus récupéré lors de l’ouverture des huîtres)
◆ Le jus de ½ citron
Pour la crème au plancton
◆ 160 g de mayonnaise kewpie au vinaigre de riz (une version japonaise de la mayonnaise disponible dans de nombreux supermarchés)
◆ 2 g de poudre de plancton (magasins bio)
◆ 2 g de spiruline en poudre (magasins bio)
Pour la salsa aux algues
◆ 100 g d’algues séchées (magasins asiatiques ou bio)
◆ 50 g de vinaigre de tosazu
◆ 25 g de vinaigre de cidre
◆ Le jus de ½ citron vert
◆ Une pincée de gingembre frais émincé
◆ 5 g de sauce soja
◆ 75 g d’huile d’olive
◆ 1 cuillère à soupe de câpres
◆ 1 échalote en fine brunoise
PRÉPARATION
◆ Ouvrez les huîtres, réservez-les au frais et récupérez le jus pour préparer la vinaigrette.
◆ Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette.
◆ Mixez tous les ingrédients de la crème au plancton jusqu’à obtenir une texture lisse et versez cette préparation dans un siphon.
◆ Hachez finement les algues séchées et faites-les tremper dans l’eau pendant 10 minutes. Égouttez-les à l’aide d’une passoire. Hachez les autres ingrédients et mélangez-les aux algues.
FINITION
◆ Comptez trois huîtres par personne. Dans une coquille d’huître vide, disposez une couche de salsa aux algues. Déposez-y une huître, puis arrosez de vinaigrette aux huîtres. Ajoutez ensuite une touche de crème au plancton.
Conseil vin
Champagne Victor & Charles Le Brut.
Peu d’associations sont aussi fortes que celle des huîtres et du champagne qui, tous deux, ont un côté minéral, auquel la richesse et les bulles d’un champagne de qualité ajoutent une dimension. Cette cuvée Victor & Charles, issue d’une collaboration entre le négociant belge Filip Mertens et un petit domaine d’Épernay, est composée à 60% de chardonnay et un élevage de 42 mois. Un champagne qui offre un bel équilibre entre fraîcheur et rondeur.
| 45,50 euros, disponible sur www.victorandcharles.com |
La semaine prochaine: le céleri-rave, vin jaune et truffe d’automne de Martijn Defauw.