Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, partage ses recettes. Voici ses jets de houblon, crevettes de la mer du Nord, œuf poché et sauce hollandaise.
"Malgré leur prix élevé, j’aime travailler les jets de houblon, car ils s’inscrivent dans la tradition flamande — pratiquement aucune autre région ne propose de préparations avec ce produit. Pour cette entrée, je les prépare de manière très classique: si quelque chose est bon, il est inutile de chercher à le modifier. La saveur délicate et légèrement amère des jets de houblon se marie bien avec les crevettes accompagnées d’un œuf poché et d’une riche sauce au beurre. La saison de ces jets étant particulièrement courte, n’attendez pas pour tester cette préparation!"
INGRÉDIENTS (2 personnes)
◆ 110 g de jets de houblon
◆ 350 g de crevettes de la mer du Nord non épluchées
◆ 1 bouteille de bière Duvel
◆ 1 échalote finement hachée
◆ 4 gousses d’ail
◆ 1 dl de crème fraîche entière
◆ 150 g de beurre de ferme doux (qui donnera environ 60 g de beurre clarifié)
◆ 4 œufs de ferme (prévoyez-en 2 de plus si vous n’êtes pas sûr de vos compétences en matière de pochage)
◆ Vinaigre blanc
◆ 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
◆ 1 citron
◆ 1 pincée de poivre de Cayenne
PRÉPARATION
Épluchez les crevettes de la mer du Nord, clarifiez le beurre et préparez le liquide pour les jets de houblon.
La saison des jets de houblon est très courte: testez cette recette sans attendre.
◆ Décortiquez les crevettes grises pour obtenir environ 100 g de crevettes.
◆ Clarifiez le beurre: faites fondre le beurre à feu moyen. Retirez la caséine à la surface à l’aide d’une écumoire, baissez le feu et attendez une dizaine de minutes jusqu’à ce que des particules de petit lait de couleur brun clair apparaissent au fond. Filtrez dans une passoire fine pour obtenir environ 60 grammes de beurre clarifié.
◆ Préparez le liquide de pochage pour les jets de houblon: dans une casserole, faites revenir l’ail et l’échalote finement hachés, ajoutez un brin de thym et déglacez avec une demi-bouteille de bière Duvel.
◆ Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre de canne roux, 1 cuillère à soupe de graines de moutarde et 1 dl de crème. Laissez infuser 15 à 20 minutes à feu doux. Filtrez le tout dans une passoire fine et recueillez le liquide dans une casserole.
Préparez la sauce hollandaise à la bière.
◆ Dans une casserole, mélangez 2 jaunes d’œufs avec 2 coquilles d’œuf de Duvel. Fouettez, placez la casserole sur feu moyen et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Veillez à ne pas faire d’omelette.
◆ Une fois le mélange épaissi, retirez la casserole du feu. Continuez à mélanger et ajoutez tout le beurre clarifié. Rafraîchissez avec le jus d’un quart de citron et assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre de Cayenne.
FINITION
Pochez les œufs.
◆ Utilisez une casserole haute: plus la casserole est haute, meilleur sera le résultat. Remplissez-la aux trois quarts d’eau non salée et portez à ébullition.
◆ Ajoutez un généreux trait de vinaigre.
◆ Prenez deux tasses à café, versez un trait de vinaigre dans chaque tasse et cassez-y un œuf.
◆ Baissez le feu pour être juste sous le point d’ébullition. Faites tourbillonner l’eau avec un fouet et versez délicatement les œufs dans le tourbillon. Faites-les pocher pendant 3 minutes et sortez-les avec une écumoire ou une louche.
Pochez les jets de houblon.
◆ Portez le liquide de pochage à ébullition. Ajoutez les jets de houblon et faites-les pocher pendant 30 secondes. Sortez les jets de houblon du liquide de pochage et placez-les dans une poêle avec 4 cuillères à soupe du liquide de pochage.
◆ Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce adhère aux jets de houblon. Rafraîchissez avec le jus d’un quart de citron.
Dressez l’assiette.
◆ Dans cet ordre, disposez les jets de houblon, les crevettes et l’œuf poché. Nappez de sauce hollandaise.
Conseil vin
Estate Chardonnay, Paul Clüver, Afrique du Sud, 20,95 euros.
Vous pourriez choisir la même bière que celle utilisée pour faire la sauce, car son amertume se retrouve également dans les jets de houblon. Cependant, un chardonnay aux notes beurrées se mariera également très bien avec cette riche préparation. Celui de Paul Clüver, un domaine à 50 kilomètres au sud de Stellenbosch, rappelle un bourgogne rond, avec des notes d’agrumes pour équilibrer le tout. Le vieillissement en fût lui confère des arômes plus complexes, tels que des notes de pain grillé.
| Disponible sur www.convento.be
