Tom Loockx joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: lobster bun.
Kitchen roulette
Dans notre nouvelle rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, fusionne cuisine réconfortante et haute gastronomie.
"J’adore les plats réconfortants avec une petite touche en plus, comme ce bun qui en est un excellent exemple. Nous vous proposons une version raffinée et gastronomique de ce classique sandwich garni de salade de homard. La chair de homard bien assaisonnée est préparée avec de l’échalote marinée et de la mayonnaise à l’estragon. Mon conseil: choisissez un bun de qualité: cela fera toute la différence."
Ingrédients
(4 personnes)
◆ 4 buns – au restaurant, nous les préparons nous-mêmes, mais un bon bun, un sandwich mou ou un croissant d’une bonne boulangerie fera parfaitement l’affaire.
◆ 1 homard cuit d’environ 500 g
◆ 8 brins de ciboulette
◆ 2 petites échalotes
◆ 1 cuillère à café de crème épaisse
◆ 1 cuillère à café de yaourt grec
◆ Sel et piment d’Espelette (poudre de piment séché du Pays basque)
Pour la mayonnaise à l’estragon
◆ 80 g d’estragon frais
◆ 100 g d’épinards
◆ 60 g de blanc d’œuf
◆ 20 g de jaune d’œuf
◆ 1 citron vert: utilisez le jus pour la mayonnaise, réservez le zeste à part.
◆ 1 cuillère à café de sauce de poisson
◆ ½ gousse d’ail râpée
◆ 600 ml d’huile de soja
◆ Poivre et sel
Pour l’échalote marinée
◆ 40 g de vinaigre de vin rouge
◆ 20 g de sucre
◆ 1 pincée de sel
Pour la finition
◆ Poudre d’algues (épiceries asiatiques)
◆ Œufs de truite
◆ Beurre clarifié (pour badigeonner le bun)
PRÉPARATION
Faites mariner l’échalote
◆ Émincez 1 échalote. Faites bouillir le vinaigre de vin rouge avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Versez sur l’échalote et laissez refroidir.
Préparez la mayonnaise à l’estragon
◆ Mixez tous les ingrédients au blender, sauf l’huile de soja, jusqu’à obtenir une texture homogène. En continuant à mixer, incorporez progressivement l’huile. Passez la mayonnaise au chinois et assaisonnez-la - sel et poivre. Vous aurez probablement plus de mayonnaise que nécessaire, mais elle se conserve sans problème pendant quelques jours.
Préparez la salade de homard
◆ Découpez la chair du homard en morceaux (corps et pinces)
◆ Émincez la seconde échalote et hachez la ciboulette.
◆ Mélangez la chair du homard avec l’échalote crue, la ciboulette, la crème épaisse, le yaourt grec et le zeste de citron vert. Assaisonnez - sel et une pincée de piment d’Espelette.
FINITION
◆ Préchauffez le four à 180°C.
◆ Coupez les buns en deux et faites-les chauffer au four pendant 4 minutes.
◆ Ensuite, badigeonnez-les de beurre (clarifié).
◆ Garnissez-les avec la salade de homard, nappez de mayonnaise à l’estragon et décorez avec l’échalote marinée, les œufs de truite. Saupoudrez d’ue pincée de poudre d’algues.
CONSEIL VIN
Roter Veltliner, Ried Hochstrass, Sutter, Basse-Autriche, Autriche, 2023.
Nous connaissons tous le grüner veltliner, cépage emblématique de la région viticole de Basse-Autriche, située entre Vienne, la République tchèque et la Slovaquie. Cependant, le domaine viticole Sutter se distingue en cultivant également du roter veltliner, un cépage autochtone beaucoup plus rare, utilisé pour élaborer cette cuvée fruitée et épicée, parfaite pour accompagner les fruits de mer. Ses notes poivrées rappellent celles du grüner veltliner, mais on y décèle également beaucoup d’agrumes ainsi qu’une subtile touche d’amande. Un vin élégant et frais.
| 18,92 euros |
| Disponible sur www.wines-moniez.be |
La semaine prochaine: les chicons au jambon de Tom Loockx.
