Túbo Logier chef joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: mille-feuille de calamar et chou, sauce au lactosérum
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, nous retournons chez Túbo Logier, chef de l’Aster à Bruxelles, où il propose des créations audacieuses qui mettent le poisson à l’honneur: ici, le calamar, accompagné d’une garniture originale.
"On pêche le calamar en mer du Nord et, pourtant, on ne le retrouve pas souvent dans la cuisine belge. Pour éviter que sa texture devienne caoutchouteuse, il est brièvement cuit à la vapeur. Sa saveur douce et subtile se marie parfaitement aux notes terreuses des différentes variétés de choux. Le tout est nappé d’une sauce fraîche à base de lactosérum."
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Pour le mille-feuille
◆ 2 calamars de 300 g chacun (demandez au poissonnier de les nettoyer)
◆ 12 feuilles de chou palmier
◆ 12 feuilles de chou russe (sorte de chou frisé)
◆ 5 gros choux de Bruxelles
◆ 12 feuilles de chou frisé (en fonction du marché, vous pouvez choisir d’autres variétés de choux)
◆ 16 feuilles de shiso (ou basilic japonais, disponible dans les magasins bio)
◆ 2 gros cornichons marinés
◆ Herbes aromatiques salées pour la garniture (fenouil marin, feuille d’huître ou chou marin)
Pour la sauce
◆ 300 g de crème (35% de matières grasses)
◆ 5 g de feuilles de verveine séchées (verveine citronnée, disponible dans les magasins de thé)
◆ 10 g de vinaigre de xérès
◆ 500 g de lactosérum (disponible dans les magasins bio ou fait maison: portez un litre de babeurre à ébullition et filtrez en utilisant une mousseline pour obtenir du lactosérum)
Préparation
Blanchissez les choux
◆ Retirez les grosses nervures du chou palmier, du chou russe et du chou frisé et faites blanchir les feuilles pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée.
◆ Sortez les feuilles de chou de la casserole et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée avant de les sécher et de les disposer sur du papier de cuisine avant de les tailler en rectangles de 8 sur 6 cm environ.
◆ Effeuillez les choux de Bruxelles, rincez les feuilles avant de les blanchir pendant 20 secondes dans la même eau bouillante salée.
◆ Plongez ces feuilles dans un bain d’eau glacée, séchez-les et déposez-les entre deux feuilles de papier de cuisine.
Préparez le calamar
◆ Détaillez le calamar en fines tranches de 8 sur 6 cm et réservez-les au réfrigérateur jusqu’au montage du mille-feuille.
Préparez la sauce au lactosérum
◆ Dans une casserole, versez le lactosérum et les feuilles de verveine. Faites réduire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtenir un mélange d’une légère teinte dorée.
◆ Passez ce mélange à travers une mousseline et ajoutez la crème.
◆ Faites réduire à nouveau jusqu’à ce que la sauce soit assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
◆ Assaisonnez avec le vinaigre de xérès et une pincée de sel (ou un filet de sauce soja).
Préparez les cornichons
◆ Détaillez les cornichons en fines tranches de 8 sur 6 cm.
Montez le mille-feuille
◆ Sur une feuille de chou palmier, déposez dans cet ordre, le chou frisé, le chou de Bruxelles, une tranche de calamar, une feuille de shiso, une tranche de cornichon et une feuille de chou russe.
◆ Salez.
◆ Tranchez en deux dans le sens de la longueur et empilez ces deux moitiés l’une sur l’autre.
◆ Répétez cette opération pour obtenir quatre mille-feuilles.
◆ Déposez les quatre mille-feuilles dans un cuiseur vapeur. Le temps de cuisson doit être court: 2 minutes.
Finition
◆ Disposez chaque mille-feuille au milieu d’un bol.
◆ Mixez la sauce avec un mixeur plongeant avant de la verser sur le mille-feuille.
◆ Décorez avec des herbes salées.
Conseil boisson
Tagète, Pet Nat, Rish
Rich est une brasserie de kombucha établie à Anderlecht. Elle propose une version sans alcool du "pétillant naturel", soit un vin naturel légèrement pétillant. Ce "pet nat" à base de kombucha au thé vert infusé aux fleurs de tagète est une boisson sèche, pétillante et fraîchement acide avec des notes d’agrumes. Une alternative parfaite pour accompagner cette préparation légère.
| 17,50 euros |
| www.atasteaffair.com |
La semaine prochaine, Tubó Logier proposera une recette de bar accompagné de betterave rouge et de topinambours.