Anna Wynants joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: millefeuille de pommes de terre et topinambours.
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Anna Wynants livre une troisième recette. Aujourd’hui, la cheffe de De Keukentafel à Oosterzele, qui utilise les produits de son potager, propose un millefeuille de topinambour au raifort, accompagné d’une sauce relevée aux cèpes.
"En mars, la récolte du topinambour touche à sa fin. J’adore ce légume, qui se prête à une multitude de préparations. Ici, j’utilise les derniers tubercules pour un millefeuille gratiné aux pommes de terre ou pour faire des chips. Pour la sauce, j’utilise des cèpes séchés qui apportent une belle profondeur, surtout rapidement flambés au calvados."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
Pour le millefeuille gratiné
◆ 1 kg de pommes de terre
◆ 100 g de topinambour + 50 g pour les chips
◆ 50 g de beurre
◆ 250 ml de crème
◆ 250 ml de lait
◆ 3 feuilles de laurier
◆ 4 gousses d’ail
◆ 10 grains de poivre
◆ Une pincée de sel
Pour la mayonnaise au raifort
◆ 200 ml de crème de soja
◆ 1 cuillère à soupe de moutarde
◆ 300 ml d’huile neutre
◆ Un trait de vinaigre de vin blanc
◆ Une pincée de sel
◆ Raifort frais
Pour la sauce archiduc
◆ 100 g de cèpes séchés, réhydratés dans 200 ml d’eau chaude
◆ 2 échalotes
◆ 50 g de beurre
◆ 2 gousses d’ail
◆ 3 brins de thym
◆ Un trait de calvados
◆ Un trait de crème
◆ Poivre noir (fraîchement moulu)
◆ Sel
◆ ½ citron
PRÉPARATION
L’infusion crème-lait pour le gratin
◆ Versez la crème et le lait dans une casserole avec le laurier, l’ail, une pincée de sel et les grains de poivre.
◆ Laissez infuser à feu doux pendant 30 minutes.
Le gratin
◆ Tranchez les topinambours et les pommes de terre en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et disposez-les dans un plat à gratin.
◆ Versez-y le mélange crème-lait et répartissez le beurre en noix sur le dessus.
◆ Couvrez de papier sulfurisé et mettez au four préchauffé à 180 °C pendant 1h30.
◆ Laisser refroidir en plaçant un poids sur le dessus.
◆ Découpez en morceaux allongés et passez-les dans une friteuse à 180 °C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ 5 minutes.
La mayonnaise au raifort
◆ Mixez la crème de soja, la moutarde, le vinaigre et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant.
◆ Ajoutez peu à peu l’huile neutre, jusqu’à ce que la mayonnaise ait la consistance souhaitée.
◆ Incorporez deux cuillères à soupe de raifort râpé et un trait de vinaigre de vin blanc selon votre goût.
La sauce archiduc
◆ Faites revenir les échalotes dans le beurre avec l’ail écrasé et le thym.
◆ Ajoutez les cèpes réhydratés et faites-les sauter.
◆ Flambez au calvados, déglacez avec un trait de crème et l’eau de trempage des cèpes.
◆ Laissez réduire d’un tiers.
◆ Assaisonnez généreusement: sel, poivre noir et jus de citron.
Les chips de topinambour
◆ Tranchez 50 g de topinambour en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
◆ Faites frire rapidement ces lamelles dans une huile chauffée à 180 °C.
◆ Faites égoutter les chips sur du papier absorbant.
FINITION
◆ Déposez un morceau de millefeuille au centre de l’assiette.
◆ Ajoutez quelques points de mayonnaise au raifort et garnissez avec les chips de topinambour.
◆ Versez un peu de sauce archiduc, ou présentez la sauce à part dans une petite saucière.
CONSEIL VIN
Pinot noir, Stift Göttweig, 2022, Autriche
On pourrait servir un vin blanc corsé pour accompagner ce plat végétarien généreux, mais ce pinot noir fin et léger s’y prête tout aussi bien. Issu d’un domaine rattaché à un monastère bénédictin fondé au XIe siècle, ce vin provient des vignobles des collines qui entourent la ville de Krems-sur-le-Danube. Bien que les cépages de rouge soient minoritaires, on y produit un beau vin juteux. Malgré l’élevage en fût, l’élégance prime sur la puissance. Un vin gourmand qui accompagne agréablement le millefeuille.
| 19,90 euros chez www.santewines.be |
La semaine prochaine, Anna Wynants réalisera une tarte Tatin aux pommes et caramel au miso.