Le chef Nicolas Misera pimente votre cuisine. Voici sa recette de moules en escabèche.
"Nombreux sont ceux qui adorent une gigantesque casserole de moules, mais j’aime aussi les servir en amuse-bouches raffinés. Ce plat est déclinable à l’infini: on peut proposer les moules avec un dressing classique ou avec une vinaigrette aux saveurs thaïlandaises. N’hésitez pas à jouer avec les ingrédients et les épices que vous avez sous la main."
"Il suffit de cuire les moules rapidement, nature. Pour les assaisonner, j’utilise ici l’escabèche, une marinade acide à base de piments, vinaigre et vin blanc. C’est une version européenne du ceviche, mais au lieu d’utiliser du poisson ou des fruits de mer crus, les moules sont cuites. Le résultat final est moins intense que le ceviche et offre un bel équilibre entre la texture onctueuse des moules et les saveurs fraîches et acidulées de la garniture."
Ingrédients
- 8 moules
- 2 cuillères à café de pâte de raifort
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- Le zeste d’un 1/2 citron vert
Pour l’escabèche:
- 8 gousses d’ail
- 4 piments
- 1 oignon blanc
- 5 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- 1 dl de bouillon de poule
- 2 brins de thym
- 2 pincées de paprika fumé
- Poivre et sel
- Huile d’olive
Pour la garniture:
- 4 olives (de préférence des taggiasche, des petites olives italiennes au goût intense)
- 1/2 piment jalapeño
- 1 jeune carotte, coupée en fines rondelles
- 1 cuillère à café de graines de moutarde marinées
- Tagète citron (feuille et fleur)
- Sumac
Préparation
Préparez l’escabèche
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’oignon et les piments tranchés grossièrement, ainsi que les gousses d’ail finement hachées. Laissez mijoter à feu doux pendant un moment, puis ajoutez les aromates: 2 brins de thym, 2 pincées de paprika fumé, une pincée de sel et 8 tours de moulin à poivre.
- Ajoutez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et le bouillon de volaille.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez du feu et laissez refroidir.
Préparez les moules
- Rincez soigneusement les moules à l’eau froide. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent (1 à 2 minutes). Vous pouvez les cuire soit dans un four à vapeur, soit dans une casserole bien fermée.
- Retirez les moules de leur coquille et conservez-les dans le liquide de cuisson que vous aurez filtré et conservé pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
- Nettoyez une moitié de coquilles des moules que vous utiliserez pour servir la préparation.
- Préparez la crème au raifort: mélangez 2 cuillères à café de pâte de raifort avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse, une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Ajoutez le zeste d’un demi-citron vert, un filet d’huile d’olive et mélangez bien le tout.
Finition
- Formez une base en papier aluminium sur lequel vous pourrez présenter les coquilles de moules propres et sèches.
- Commencez par déposer une pointe de crème au raifort dans chaque coquille. Déposez le mollusque dans cette crème et arrosez-le généreusement d’escabèche (jusqu’au bord de la coquille).
- Dressez ensuite à votre guise. J’ai utilisé des olives finement hachées, des rondelles de jeunes carottes, du piment jalapeño et des graines de moutarde et de la fleur et la feuille du tagète citron pour la jolie note colorée. Pour rehausser la saveur, ajoutez une pincée de sumac et de fleur de sel.
- Servez sur de la glace pilée.
Conseil vin
Riesling, Bopparder Hamm, vom Tonschiefer, Matthias Müller, Mittelrhein, Allemagne, 2021.
Sur les pentes abruptes du vignoble ancestral Bopparder Hamm, qui domine les rives du Rhin dans le Land de Rhénanie-Palatinat, Johannes Müller élabore une cuvée de riesling spéciale avec les raisins qui poussent sur une parcelle riche en schistes argileux. Il en résulte un vin juteux et fruité, avec la fine minéralité caractéristique du riesling sec. Les délicates notes acides se marient parfaitement avec les coquillages et les crustacés. L’équilibre entre rondeur et fraîcheur du plat se retrouve également dans ce vin. (J.S.)
- 15,50 euros, en vente chez Vinikus & Lazarus. www.vinikusenlazarus.be