Le chef Tom Loockx, du restaurant Stable à Edegem, joue à la kitchen roulette et c'est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: panna cotta aux framboises d'automne et granité de kriek.
Kitchen Roulette
Dans notre nouvelle rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, célèbre la saison des framboises d’automne dans cette première création.
"Je sais que la panna cotta n’a pas toujours bonne presse. Elle est souvent trop ferme, trop lourde aussi. En y ajoutant de la crème fraîche et en la fouettant légèrement avant de la servir, elle gagne en fraîcheur et en légèreté. Je l’accompagne de saveurs acidulées, comme un granité à la kriek et des framboises d’automne. Je trouve intéressant d’offrir une seconde vie aux recettes classiques."
Ingrédients
(4 personnes)
Pour la panna cotta
◆ 250 g de crème fleurette
◆ 150 g de crème fraîche
◆ 100 g de sucre
◆ 2 feuilles de gélatine
◆ 1 gousse de vanille
Pour le crumble au miel
◆ 100 g de beurre
◆ 100 g de sucre
◆ 100 g de farine
◆ 30 g de miel
Pour le granité à la kriek
◆ 100 g de kriek
◆ 40 g de sirop de sucre
◆ 20 g de jus de citron
◆ 50 g de jus de cerise
Pour la touche finale
◆ 12 framboises d’automne et, en option: meringue, biscuit au chocolat blanc, fleurs.
PRÉPARATION
Préparez la panna cotta
◆ Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
◆ Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines que vous mettrez dans une casserole avec la crème fleurette et le sucre. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
◆ Essorez les feuilles de gélatine à la main et ajoutez-les à la crème dans la casserole. Remuez jusqu’à ce qu’elles soient bien dissoutes avant d’y incorporer la crème épaisse. Mélangez bien et laissez refroidir. Couvrez avec un film plastique (afin d’éviter la formation d’une peau) et laissez reposer au réfrigérateur.
Préparez le crumble
◆ Préchauffez le four à 165 °C.
◆ Mélangez le sucre, la farine et le miel, puis incorporez le beurre en pétrissant. La pâte ne doit pas être lisse, mais friable. Enfournez pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur dorée, en remuant toutes les 5 minutes avec une cuillère. En fin de la cuisson, vous obtiendrez des miettes dorées.
Préparez la base du granité
◆ Mélangez tous les ingrédients dans un plat peu profond adapté au congélateur. Laissez prendre le mélange jusqu’à ce qu’il forme un bloc solide.
"C'est intéressant de donner une seconde vie aux classiques."Tom Loockx
FINITION
◆ Fouettez légèrement la panna cotta pour la rendre plus onctueuse, puis répartissez-la dans des assiettes creuses. Ajoutez le crumble et le granité: raclez la surface du bloc congelé avec une fourchette afin d’obtenir de fins cristaux. Terminez en ajoutant 3 framboises tranchées en deux par personne.
◆ Au restaurant, nous sublimons ce dessert avec des fleurs de notre jardin, un biscuit au chocolat blanc et au riz soufflé, ainsi qu’une meringue au thé rouge et à la verveine.
Pour le biscuit au chocolat blanc et au riz soufflé
◆ Faites cuire le riz un peu plus longtemps que la durée de cuisson recommandée, puis laissez-le sécher (idéalement sur une plaque au four). Faites-le éclater dans une poêle avec un peu d’huile neutre, puis égouttez-le sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
◆ Faites fondre 160 g de chocolat blanc avec 20 g de beurre de cacao, puis incorporez-y le riz soufflé. Étalez cette préparation sur une fine plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez-la d’une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatissez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez au congélateur. Sortez la préparation 15 minutes avant de servir. Cassez en morceaux pour le dressage.
Meringue au thé rouge et à la verveine
◆ Préparez 60 ml de thé aux fruits rouges infusé avec quelques feuilles de verveine. Faites bouillir ce thé avec 200 g de sucre. Montez 3 blancs d’œufs en neige dans un robot de cuisine, puis ajoutez progressivement 30 g de sucre. Chauffez le sirop de sucre jusqu’à ce qu’il atteigne une température entre 118 °C et 121 °C (utilisez un thermomètre à sucre ou un thermomètre de cuisine numérique).
◆ Versez lentement le thé chaud sur les blancs d’œufs tout en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la meringue soit tiède. Dressez la meringue en petites touches à l’aide d’une poche à douille, puis dorez celles-ci au chalumeau.
CONSEIL VIN
Red Roses Beerenauslese, Kracher, Burgenland, Autriche, 2020
Vous pourriez accompagner ce dessert d’une kriek bien fraîche, mais ce vin de dessert autrichien à base de rosenmuskateller, avec sa couleur et son goût de fruits rouges raffinés évoquant aussi la rose, est une excellente alternative. Le domaine Kracher jouit à juste titre d’une belle réputation: il excelle dans l’art d’équilibrer douceur et acidité. De plus, le vin présente une teneur en alcool relativement faible (11%), un atout supplémentaire.
| 30,50 euros; 37,50 cl. En vente sur www.bottleneck.be |
La semaine prochaine, Tom Loockx cuisinera un turbot grillé, tomates confites, épinards et jus de crevettes.
