Tom Pauwelyn joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu: pintade, chicon, compotede coings, pommes boulangère
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Tom Pauwelyn officie pour la troisième fois dans les cuisines de Sabato. Le chef du restaurant Elders à Gand, élu "Gastro-bistro de l’année" par le Gault&Millau, propose un plat d’hiver facile à réaliser, mais qui demande quelques heures de préparation.
"En automne et en hiver, on prend le temps de cuisiner des plats mijotés. Cette recette classique est simple à réaliser, gagne en qualité si on fait cuire le tout lentement, à feu doux ou au four à 130°C maximum. La chair délicate de la pintade exige également une cuisson lente à feu modéré. Quant aux pommes de terre cuites dans un bouillon, il s’agit d’une véritable recette à l’ancienne qui réchauffe le cœur."
INGRÉDIENTS
(4 personnes)
◆ 1 pintade
◆ 4 chicons
◆ 1 dl de vin jaune (vin du Jura rappelant le sherry).
◆ 1 dl de jus de pomme
◆ 100 g de beurre
◆ 1 noix de muscade
◆ 2 gros coings, épépinés et coupés en dés
◆ 1 cuillère à soupe rase de miel
◆ 1 étoile de badiane
◆ 1 litre de bouillon de poule
◆ 4 pommes de terre
◆ 2 oignons
◆ 3 branches de thym
PRÉPARATION
La compote de coings
◆ Préchauffer le four à 130°C.
◆ Mélanger les morceaux de coings avec l’étoile de badiane moulue, le miel, sel et poivre.
◆ Disposer le mélange dans un plat à gratin et enfourner pendant 2 heures.
◆ Toutes les 30 minutes, remuer et ajouter un filet de vin. On peut aussi faire cuire les coings dans une casserole sur le feu, mais la saveur obtenue avec le rôtissage au four est incomparable.
Les pommes boulangère
◆ Éplucher les oignons avant de les trancher en très fines rondelles. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
◆ Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille.
◆ À l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en fines tranches (1 mm d’épaisseur) que l’on disposera dans un plat à gratin beurré. Commencer par une couche de tranches de pommes de terre, saler, couvrir de rondelles d’oignon et d’un brin de thym effeuillé. Répétez l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli.
◆ Verser le bouillon chaud sur les pommes de terre et parsemer de quelques noisettes de beurre.
◆ Mettre au four pendant 1 heure à 180°C.
Les chicons braisés
◆ Enlever le cœur dur des chicons.
◆ Dans une poêle, faire fondre le beurre avant de faire dorer les chicons sur chaque face.
◆ Assaisonner: sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée.
◆ Déglacer avec le jus de pomme et le vin jaune.
◆ Couvrir avec une cartouche (un disque de papier sulfurisé découpé au diamètre de la poêle).
◆ Laisser braiser les chicons à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
La pintade
◆ Il est conseillé de sortir la pintade du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante.
◆ Détacher et désosser les cuisses de la carcasse (ou demandez à votre boucher/volailler de le faire). Laisser les blancs sur la carcasse.
◆ Faire cuire la chair des cuisses désossées côté peau dans une poêle, de préférence sous un poids (par exemple, une autre poêle avec une feuille de papier sulfurisé entre les deux), afin de garantir une cuisson uniforme.
◆ Au restaurant, nous suspendons la carcasse au-dessus du feu, mais à la maison, on peut la cuire dans un four à 150 °C pendant 40 minutes.
◆ Arroser les blancs régulièrement avec le jus de cuisson qui s’écoule de la carcasse.
◆ Laisser reposer la carcasse quelques instants, avant de détacher les blancs que l’on passera rapidement à la poêle avant de servir.
FINITION
◆ Dresser l’assiette selon son inspiration. Au restaurant, ce plat est accompagné d’un jus de bouillon de volaille réduit.
CONSEIL VIN
Zodiac, Virgo, Antonio Gismondi, Vino Rosso, Italie, 2022.
Le vigneron nature Antonio Gismondi a repris les vignobles de ses parents en Campanie, au nord-est de Naples. À partir de vignes de sangiovese âgées de 30 ans, il élabore un vin regorgeant de fraîcheur et de fruit, sans excès de tannins ni d’acidité marquée, des caractéristiques dues en partie à la macération carbonique, une technique bien connue dans le Beaujolais. Un vin juteux qui accompagne agréablement la délicatesse de la pintade, sans la dominer.
La semaine prochaine, le chef Tom Pauwelyn achèvera son menu avec un dessert rafraîchissant: un sorbet à la mandarine accompagné d’un curd au piment.