Anna Wynants joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: poireau grillé et caviar de tamari.
Kitchen roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Anna Wynants, cheffe de De Keukentafel à Oosterzel, cueille un poireau du potager de son restaurant pour en faire une combinaison surprenante en l’associant au kombu et à un caviar de son invention.
"J’adore le caviar, mais notre restaurant ne peut pas se le permettre, hélas. J’ai donc créé ma propre version du caviar, une préparation à base de tamari, une sauce soja riche et sombre. Je la combine avec de l’huile de vert de poireau et une sauce au beurre et à la crème infusée d’algues: un mélange végétarien de cuisines classique et contemporaine."
Ingrédients
(pour 4 personnes)
Poireau grillé
◆ 2 gros poireaux
◆ 1 citron
◆ Huile d’olive
◆ Sel
Beurre blanc de petit-lait et kombu
◆ 1 échalote
◆ 4 c. à s de réduction (voir ci-dessous)
◆ 150 g de beurre en dés (beurre fumé ou non)
◆ 500 ml de crème
◆ 2 feuilles de kombu (algues séchées, épiceries asiatiques)
◆ Sel
Réduction
◆ 300 ml de vin blanc
◆ 300 ml de petit-lait (magasins bio, crèmeries ou à faire soi-même en égouttant du yaourt)
◆ 150 ml de vinaigre naturel
◆ 2 échalotes, finement hachées
◆ 1 c. à s. de grains de poivre écrasés
Caviar de tamari
◆ 200 g de tamari
◆ 1 sachet d’agar-agar (liant végétalien à base d’algues, magasins bio)
◆ 300 ml d’huile neutre (placée au congélateur pendant au moins une heure)
Huile de poireau
◆ Vert de poireau
◆ 250 ml d’huile neutre (huile de tournesol par exemple)
◆ Sel
Préparation
Le poireau
◆ Lavez le poireau, retirez la base et les racines, et réservez la partie verte pour l’huile de poireau. L’idéal serait de griller le blanc de poireau sur le barbecue pour obtenir un goût fumé, mais le four convient aussi. Placez le blanc de poireau dans un plat, assaisonnez avec de l’huile d’olive et le zeste de citron. Salez. Une fois grillé, découpez le poireau en tronçons de quelques centimètres.
L’huile de poireau
◆ Mixez le vert de poireau dans un blender avec de l’huile neutre et du sel. Le poireau finement haché doit être juste recouvert d’huile – comptez environ 250 ml. Plus il y a de vert, plus le goût sera intense. Filtrez l’huile et chauffez-la lentement à 70°C sans la faire bouillir. Dès que les particules se séparent, filtrez à nouveau. Ce qui reste est l’huile de poireau.
Le caviar de tamari
◆ Chauffez le tamari avec l’agar-agar et, dès l’ébullition, retirez du feu. Laissez refroidir une minute et aspirez le tamari avec une pipette. Laissez les gouttes tomber délicatement de la pipette dans l’huile froide pour qu’elles se solidifient. Retirez les billes avec une cuillère ou une écumoire et rincez délicatement.
La réduction
◆ Mettez tous les ingrédients de la réduction dans une petite casserole et laissez réduire de moitié. Passez au tamis.
◆ Préparez le beurre blanc de petit-lait et kombu.
◆ Faites infuser les feuilles de kombu 20 à 30 minutes dans la crème à feu très doux.
◆ Hachez l’échalote et faites-la revenir dans un morceau de beurre. Versez la réduction dans une petite casserole avec quatre cuillères à soupe de crème infusée et laissez mijoter quelques minutes.
◆ Ajoutez le beurre froid et continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez.
Finition
◆ Placez les tronçons de poireau chaud au centre de l’assiette. Versez le beurre blanc sur le côté, le caviar maison et l’huile de poireau.
Conseil boisson
Kontext, vin orange, Meinklang, 2021, Autriche
Le vin orange est élaboré à partir de raisins blancs dont la peau a été macérée. Cette version du producteur autrichien Meinklang est vinifiée avec les cépages welschriesling, pinot gris et grüner veltliner s’accorde bien avec les préparations de légumes. Outre des notes fraîches (comme les agrumes), le vin présente une agréable "levurosité" complétée par une pointe de tanin: léger, mais avec suffisamment de corps pour accompagner les saveurs riches de ce plat végétarien.
| 8,50 euros la canette de 250 ml, disponible chez www.amberbottleshop.com |
La semaine prochaine, Anna Wynants proposera un millefeuille de pomme de terre et topinambour, accompagné de mayonnaise au raifort et d’une sauce aux cèpes.