Túbo Logier, du restaurant Aster, joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: sardines en sashimi.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié.
Cette semaine, Túbo Logier, chef du restaurant Aster à Bruxelles, est reconnu pour ses plats audacieux qui mettent le poisson en valeur. Sa première recette, la sardine crue servie sur des chips de pomme de terre, donne un tour original à ce poisson de tous les jours.
"Ce plat rend hommage à The Clove Club, le restaurant londonien où j’ai travaillé et où j’ai énormément appris. Aujourd’hui encore, le menu propose un plat qui porte ce nom, mais j’y ai apporté ma touche, grâce à des ingrédients typiquement belges. On veillera à inciser la sardine avec précaution, mais en profondeur: c’est essentiel, car cette opération permet de couper les petites arêtes qui restent dans les filets une fois levés et de donner au poisson une texture très tendre."
Ingrédients
(4 personnes)
◆ 4 belles sardines bien fraîches
◆ 2 grosses pommes de terre de la variété Agria
◆ 1 échalote
◆ 20 g de moutarde Wostyn (ou une autre au goût relevé)
◆ 20 g de crème fraîche
◆ 15 g de shoyu (sauce soja légère)
◆ 15 g de vinaigre de cidre
Matériel
◆ Une friteuse
◆ Un couteau à fileter
◆ Une pince à épiler
◆ Une mandoline
◆ Une petite bouteille souple ou une poche à douille
PRÉPARATION
Les sardines
◆ Levez délicatement les filets des sardines pour obtenir huit pièces (ou demandez à votre poissonnier de s’en charger).
◆ À l’aide d’une pince, retirez soigneusement les arêtes. Ensuite, ôtez la peau des filets en la saisissant du côté de la tête et en la tirant vers la queue.
◆ Avec un couteau bien aiguisé, réalisez des incisions diagonales sur toute la longueur des filets, de la tête à la queue. Tournez-les ensuite à 180 degrés et répétez l’opération pour créer un motif en losange.
◆ Émincez finement l’échalote, rincez-la rapidement à l’eau froide pour en atténuer le goût piquant et séchez-la soigneusement.
Les chips de pomme de terre
◆ Épluchez les pommes de terre et découpez-les en tranches de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Si vous avez une mandoline, utilisez-la pour plus de précision.
◆ Taillez les tranches en rectangles de 3,5 sur 6,5 cm. Pour cette recette, il vous faudra huit chips bien régulières.
◆ Préchauffez la friteuse à 180°C.
◆ Rincez minutieusement les rectangles pour éliminer l’excès d’amidon et séchez-les soigneusement.
◆ Faites frire les rectangles jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sel fin.
FINITION
◆ Versez la crème fraîche et la moutarde dans une poche à douille ou un flacon souple.
◆ Mélangez la sauce soja avec le vinaigre de cidre et badigeonnez-en les filets de sardine. Ajoutez une pincée de gros sel pour relever les saveurs.
◆ Sur chaque rectangle de chips, déposez une petite quantité d’échalotes, puis ajoutez trois points de crème fraîche et trois points de moutarde.
◆ Disposez délicatement un filet de sardine sur chaque chips et servez immédiatement.
Conseil boisson
Blå, Copenhagen Sparkling Tea Company, sans alcool
Pour accompagner le poisson cru, rien de tel qu’un vin sec et minéral, comme un chablis ou un champagne. Pour ceux qui préfèrent une option sans alcool, dry january oblige, ce thé pétillant danois est une excellente alternative. En associant du thé vert au jasmin, du thé blanc et du darjeeling noir, cette création offre une complexité et une longueur remarquables. Les notes fraîches de citron et de jasmin évoluent vers des saveurs plus riches, avec des tanins qui rappellent le vin. Non sucré, mais bien sec, ce thé pétillant équilibre parfaitement la richesse du poisson et le croustillant des chips.
21 euros, disponible sur www.blossomteastore.be
La semaine prochaine, Túbo Logier proposera un millefeuille de calamar et chou accompagné d’une sauce au petit-lait.