Recette | Tarte aux sardines, tomates confites et salsa verde

“La sardine fraîche est un poisson très gratifiant à travailler et pourtant, il est méconnu; la plupart des gens ne connaissent que les sardines en boîte. Les fraîches, il faut les commander chez un bon poissonnier.”

“Lorsqu’on travaille du poisson ultra-frais, il ne faut pas avoir peur de le servir presque cru. Dans cette recette, les sardines sont cuites par l’acidité du jus de citron et un rapide passage au four.”

“Dans ma cuisine, c’est une règle d’or: mieux vaut sous-cuire le poisson que trop le cuire, sous peine de détruire sa saveur subtile et sa texture délicate.”

“Dans mon restaurant, je sers ces tartelettes en guise de dégustation. Si vous recevez des invités, vous pouvez confectionner une grande tarte avec une feuille de pâte feuilletée ronde ou carrée. Ne recherchez surtout pas une présentation trop ordonnée: il s’agit là d’un plat provençal rustique et nature qui n’a pas besoin d’être régulier.”

Ingrédients (pour une tartelette)

Pour la tartelette

• 2 sardines fraîches, nettoyées et levées en filets
• 50 g de fromage blanc frais
• 12 tomates cerises
• 1 feuille de pâte feuilletée
• 1 citron jaune
• 1 citron vert
• 2 gousses d’ail, un brin de thym, poivre de Cayenne, poivre, sel, sucre

Pour une quantité généreuse de salsa verde

• Une poignée de fines herbes fraîches: basilic, estragon, aneth
• Une poignée de jeunes épinards
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 citron vert
• 100 g de pistaches
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 60 g de parmesan

Préparation

Découpez une forme ronde d’environ 12 centimètres de diamètre dans la pâte feuilletée.

Piquez-la à l’aide d’une fourchette et faites-la cuire pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 185°C.

Badigeonnez les filets de sardines d’une marinade composée de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du jus et du zeste d’un demi-citron vert, d’un peu de sel et de poivre. Réservez-les au frigo.

Mélangez le fromage blanc avec une cuillère à café d’huile d’olive, le zeste et le jus d’un quart de citron vert. Assaisonnez avec une pincée de poivre de Cayenne, du sel et du poivre.

Pelez les tomates cerises. Pour faciliter l’opération, plongez-les quelques instants dans de l’eau bouillante, puis faites-les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Placez les tomates entières sur une plaque de cuisson avec l’ail et le thym. Arrosez généreusement d’huile d’olive, assaisonnez avec un peu de sucre, de sel et un tour de moulin à poivre.

Faites confire les tomates dans un four à basse température: plus la température est basse, mieux c’est. À titre indicatif, comptez 1 heure et demie à 2 heures à 120°C.

Préparez la salsa verde en passant au blender tous les ingrédients prévus à cet effet. C'est une quantité généreuse: le surplus peut être facilement conservé au réfrigérateur.

Montage de la tarte

Badigeonnez le fond de pâte feuilletée avec une couche de fromage blanc assaisonné.

Disposez d’abord les tomates cerises confites, puis les sardines marinées.

Terminez avec quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Faites cuire la tarte aux sardines 5 minutes au four à 180°C.

Dressez à la minute avec un peu de salsa verde, de jus et de zeste de citron.

Décorez éventuellement avec quelques fines herbes fraîches ou des fleurs comestibles.

Conseil vin du sommelier Willem Broos (Misera)

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L’approche de Filippo Filippi est audacieuse: ses vignobles sont situés à une altitude de 300 à 400 mètres, la plus élevée de la région. Les différences de température entre le jour et la nuit sont importantes, ce qui donne un nez intriguant avec des notes de fruits jaunes, d’herbes aromatiques et d’épices. La finale est particulièrement fraîche, riche en arômes fruités et savoureux, offrant ainsi un beau contraste avec la fraîcheur des sardines marinées et l’onctuosité du fromage blanc.