Anna Wynants joue à la kitchen roulette et c’est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: tarte et caramel pomme-miso.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre recettes avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Anna Wynants est aux commandes pour la quatrième et dernière fois. La cheffe du restaurant De Keukentafel, à Oosterzele, cuisine avec les produits récoltés dans son propre potager et conclut son passage par un dessert aux pommes d’automne, conservées tout l’hiver dans sa cave.
"La cuisine, c’est aussi savoir sublimer les restes. Pour ce dessert, un pain légèrement rassis fera parfaitement l’affaire. Quant à nos pommes de conservation, elles ont perdu de leur croquant à la fin de l’hiver, mais ce n’est pas un problème pour cette version de la tarte Tatin. Et le miso présent dans le caramel, lui, vient équilibrer le sucré avec une touche délicatement salée."
Ingrédients
(pour 1 grande tarte ou 4 petites tartelettes)
Pour la tarte
◆ 4 pommes
Pour la pâte grasse
◆ 200 g de farine
◆ 100 g de beurre mou
◆ 100 g de sucre de canne
◆ 1 œuf
◆ 1,5 g de sel
Pour le caramel pomme-miso
◆ 40 g de sucre brun
◆ 80 g de sucre de canne
◆ 80 g de beurre
◆ 100 g de jus de pomme
◆ 4 cuillères à soupe de miso blanc (pâte beige à base de soja fermenté, disponible dans les supermarchés asiatiques)
Pour la glace "crème perdue" (version glacée du pain perdu)
◆ 0,5 l de lait
◆ 0,5 l de crème
◆ 3 tranches de pain au levain grillées
◆ 8 jaunes d’œufs
◆ 200 grammes de sucre
◆ Une sorbetière
Pour le crumble au levain
◆ 100 grammes de pain au levain
◆ 100 grammes de sucre
Préparation
Glace "crème perdue"
◆ Versez le lait et la crème dans une casserole sur les tranches de pain grillées et faites chauffer doucement pour extraire toute la saveur du pain grillé.
◆ Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
◆ Filtrez le mélange lait-crème, puis incorporez-le à la préparation œufs-sucre.
◆ Faites chauffer à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère, à la manière d’une crème anglaise.
◆ Laissez refroidir, ajoutez une pincée de sel, puis mettez à turbiner en sorbetière.
Crumble
◆ Mixez finement le pain et le sucre.
◆ Étalez le mélange sur une plaque et faites cuire au four pendant 10 minutes à 180 °C, en remuant à mi-cuisson. Le crumble est prêt lorsqu’il est bien doré.
◆ Vous manquez de temps? Pour une version express, incorporez simplement le crumble à une bonne glace à la vanille du commerce.
Pâte grasse
◆ Pétrissez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène et ferme.
◆ Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, puis découpez-la selon la forme souhaitée: une grande tarte ou quatre petites.
Caramel pomme-miso
◆ Faites fondre le beurre dans une poêle.
◆ Ajoutez le sucre, le jus de pomme et le miso, puis mélangez bien.
◆ Laissez mijoter quelques minutes à feu doux.
Tarte Tatin
◆ Versez une généreuse couche de caramel dans le(s) moule(s), puis disposez les quartiers de pomme préalablement épluchés.
◆ Recouvrez ensuite avec la pâte abaissée.
◆ Faites cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.
◆ Laissez refroidir une minute, puis placez une assiette sur la tarte.
◆ D’un geste rapide, retournez le moule sur l’assiette, puis retirez-le délicatement.
Finition
◆ Servez une part de tarte Tatin accompagnée d’une quenelle de glace à la ‘crème perdue’ et parsemée de crumble croustillant.
Conseil boisson
"Nectar", Cidre Brut, Julien Thurel, 2018, France
Des pommes dans l’assiette, des pommes dans le verre. Ce cidre raffiné offre un équilibre parfait entre douceur et acidité. Il est élaboré à partir des variétés de pommes Avrolles et Locard, récoltées à la main par Julien Thurel, agriculteur bio, autour de sa ferme située dans la vallée de la Loire, au nord d’Orléans. Après 30 jours de maturation, les pommes sont pressées puis fermentent spontanément grâce à leurs levures naturelles. Sa longue maturation en bouteille confère une belle finesse au cidre. Avec son faible degré d’alcool (6%), il accompagnera élégamment un dessert aux saveurs généreuses.
| 18,5 euros. Disponible sur www.elcider.be |
Le 5 avril, Anna Wynants passera le relais à Karen Shu, la cheffe américano-philippine du restaurant vegan And/Or à Anvers. "Je suis Karen sur Instagram et ses plats semblent toujours raffinés et inventifs: elle prouve à quel point la cuisine vegan peut être surprenante."