Le chef Tom Loockx, du restaurant Stable à Edegem, joue à la kitchen roulette et c'est vous qui raflez la mise. Au menu: turbot grillé, jus aux crevettes, légumes iodés, épinards et tomates.
Kitchen Roulette
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre créations avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Cette semaine, Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, mise tout sur le poisson.
"J’essaie de ne pas compliquer inutilement la bonne cuisine. Ici, nous partons d’un superbe morceau de poisson, que nous combinons avec des produits parfaitement complémentaires, comme les plantes iodées et les épinards. Les tomates confites se marient également très bien avec les épinards. Dans une préparation, j’aime les jus qui ont du caractère et cette version aux crevettes en a à profusion."
Ingrédients
(4 personnes)
◆ 1 turbot, nettoyé et levé en filets. Pour cette préparation, qui faisait office de plat intermédiaire dans notre menu, nous avons choisi un turbotin: nettoyé, on a 600 g de chair.
◆ 16 tomates cerises
◆ 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 4 feuilles de sauge
◆ 150 g d’épinards
◆ 100 g de salicorne
◆ 100 g de lavande de mer
Pour la sauce
◆ 500 g de crevettes non épluchées
◆ 1 gousse d’ail coupée en 2, plus 1 gousse pour les tomates
◆ 2 oignons blancs, finement émincés
◆ 150 g champignons de Paris, émincés
◆ 150 ml de cognac
◆ 150 ml de vin blanc
◆ 1 litre de bouillon de poule
◆ 200 ml de crème
◆ 300 g de beurre
Préparation
Préparez le jus aux crevettes
◆ Faites revenir l’oignon.
◆ Ajoutez les crevettes entières, les champignons et l’ail. Faites revenir brièvement et déglacez avec le vin blanc et le cognac. Ajoutez le bouillon et laissez réduire d’un tiers. Mixez et passez la préparation au chinois. Incorporez la crème et le beurre, et remixez brièvement. Comme vous n’aurez pas besoin de tout le jus pour cette recette, n’hésitez pas à conserver le reste pour une autre préparation.
◆ Épluchez les crevettes et réservez les têtes.
"J’essaie de ne pas compliquer la bonne cuisine. Un poisson d’exception mérite d’être accompagné de produits qui le mettent en valeur."Tom Loockx
Préparez les tomates confites
◆ Préchauffez le four à 160 °C.
◆ Dans un plat pour le four, disposez les tomates, arrosez-les généreusement d’huile d’olive, ajoutez les branches de thym et de romarin, les feuilles de sauge et la gousse d’ail pressée. Faites confire les tomates au four pendant 15 minutes.
Préparez les légumes
◆ Faites braiser les épinards, la salicorne et la lavande de mer. Assaisonnez-les: poivre du moulin et pas plus d’une pincée de sel (les légumes iodés sont déjà légèrement salées).
Préparez le turbot
◆ Grillez ou poêlez les filets de turbot. Personnellement, je préfère griller le poisson rapidement à feu vif, afin que la chair reste légèrement nacrée à l’intérieur. Salez et poivrez.
Finition
◆ Dressez le turbot sur les légumes braisés et les tomates confites et nappez avec le jus aux crevettes et de crevettes épluchées. Au restaurant, nous l’accompagnons de riz noir soufflé et des têtes de crevettes frites pour apporter une touche croustillante.
◆ Pour le riz soufflé, faites cuire le riz noir un peu plus longtemps que d’habitude. Ensuite, faites-le sécher, de préférence en l’étalant sur une plaque au four, et faites-le souffler dans une poêle bien chaude dans une huile neutre. Déposez-le sur du papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile.
◆ Faire frire brièvement les têtes de crevettes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Conseil vin
Argentière, Domaine Les Davids, IGP Vaucluse, France, 2022.
Une assiette composée de turbot raffiné accompagné d’un jus intense, appelle un vin blanc riche et généreux. Cette cuvée du Domaine Les Davids, situé dans le Luberon et dirigé par le couple belge Sophie Le Clercq et Yves Zurstrassen, répond parfaitement à cette exigence. Le grenache blanc apporte de la puissance et la roussanne, une fine acidité, ce qui donne une palette de notes florales et fruitées, allant des agrumes à la poire mûre. Un élevage en fût bien équilibré ajoute de la puissance et de la complexité, avec une note de pain grillé.
| 21,50 euros |
| www.santewines.co.uk |
La semaine prochaine: le lobster bun de Tom Loockx.
