Le chef Nicolas Misera, du restaurant Misera à Anvers, joue à la kitchen roulette et c'est vous qui raflez la mise. Au menu cette semaine: œuf poché aux cèpes.
Dans notre rubrique Kitchen Roulette, un chef dévoile quatre créations avant de passer le relais au chef suivant, ce qui donne lieu à un menu surprenant et varié. Nicolas Misera, chef du restaurant étoilé anversois Misera, mise sur un plat aux saveurs d’automne.
"Quand arrive l’automne, j’ai toujours envie de champignons et les cèpes font partie de mes préférés. Ils révèlent toute leur saveur simplement poêlés au beurre. La garniture peut également rester simple, comme ici avec un œuf et une fine tranche de guanciale, juste assez chauffée dans l’assiette pour être un peu fondante."
INGRÉDIENTS
(2 personnes)
◆ 2 œufs de première qualité
◆ 4 cèpes nettoyés avec une petite brosse (ne les rincez pas à l’eau, cela les rendrait spongieux)
◆ Un trait de vinaigre
◆ Beurre
◆ Huile d’olive
◆ 4 fines tranches de guanciale
◆ Sel et poivre
◆ 1/4 de citron vert
◆ 1 barquette de champignons de Paris
◆ 1 échalote
◆ 2 gousses d’ail
◆ 1 dl de crème
◆ 1 dl de lait
◆ Un trait de sherry
PRÉPARATION
Préparez la crème de champignons de Paris
◆ Découpez les champignons en quatre. Faites-les revenir avec l’échalote et l’ail dans une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déglacez avec un trait de sherry et laissez-le s’évaporer avant d’ajouter la crème et le lait. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez la préparation au chinois.
Pochez les œufs
◆ Faites chauffer une grande casserole d’eau. Ajoutez un filet de vinaigre et portez juste en dessous du point d’ébullition. À l’aide d’un fouet, formez un tourbillon dans l’eau.
◆ Cassez chaque œuf dans une tasse et ajoutez-y un trait de vinaigre.
◆ Versez délicatement un œuf avec le vinaigre au centre du tourbillon. Laissez pocher pendant 2 minutes.
◆ Sortez l’œuf de l’eau à l’aide d’une écumoire. Répétez cette opération avec le deuxième œuf.
Préparez les cèpes
◆ Découpez les cèpes en généreux morceaux et faites-les dorer dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez une branche de romarin et une gousse d’ail écrasée. Salez, poivrez et ajoutez le jus d’un quart de citron vert ou un trait de sherry pour une touche de fraîcheur ou de saveur.
FINITION
◆ Déposez quelques cuillerées de crème de champignons au fond de l’assiette. Disposez par-dessus les cèpes sautés, deux tranches de guanciale et l’œuf poché. Vous pouvez parfaire la présentation en ajoutant de la ciboulette ou du persil finement ciselé.
CONSEIL VIN
Côtes du Jura blanc ‘Tradition’, Château d’Arlay, Jura, France, 2017.
Les notes terreuses des champignons s’harmonisent à merveille avec les vins blancs oxydatifs, comme le sherry utilisé dans la crème de champignons. Le savagnin, cépage emblématique du Jura, est parfait. Le séculaire domaine d’Arlay a également intégré du chardonnay dans cette cuvée. Enrichi par un long élevage en fût, ce vin révèle un riche bouquet de noix, thé et fruits secs. Un vin puissant et évolué, idéal pour sublimer un généreux plat de champignons.
| 38,90 euros via www.deconinckwine.com |
La semaine prochaine, Kitchen Roulette se poursuit: Nicolas Misera passe le relais à Tom Loockx (30 ans), qui proposera une panna cotta aux framboises d’automne accompagnée d’un granité à la kriek.
Tom Loockx, chef du restaurant Stable à Edegem, a débuté sa carrière dans la restauration, lorsqu’il était étudiant. Sa passion pour la cuisine s’est révélée lors de son passage chez The Jane et August à Anvers, et suite à un stage au légendaire Noma. C’est au restaurant Air Republic à Cadzand qu’il a rencontré Nicolas Misera, alors chef, qui a été impressionné par le parcours de ce jeune talent chez Stable. "Tom est incroyablement motivé. Il recherche les saveurs profondes sans céder à la complexité excessive. Oui, sa cuisine a beaucoup de points communs avec la mienne."
