Rencontre | Le chef du meilleur restaurant de steak d’Europe

"Le samedi est mon jour le plus chargé." Le vendredi 16 juin, une "Hamburger Night" sera organisée par un groupe d’amis qui travaillent chez Hendrik Dierendonck. Timon Michiels y participe. "Avec cinq boucheries, deux sites de production et le restaurant Carcasse, l’entreprise compte aujourd’hui 120 collaborateurs. Nous nous réunissons régulièrement. Pendant la pandémie, nous faisions griller au charbon de bois des hamburgers de Rouge des Flandres, une race que Hendrik Dierendonck et son père Raymond ont sauvée il y a quelques années. Les gens venaient de Bruxelles pour en manger, d’où l’idée de remettre le couvert pendant notre semaine de fermeture. C’est un événement ouvert à tous et dont les bénéfices sont reversés à l’association Make-A-Wish."

Timon Michiels travaillait déjà dans l’horeca pendant ses humanités. Il s’est formé à l’école hôtelière de Coxyde et a suivi la formation "food & beverage management" à l’EHL de Lausanne. Après un stage au Louis XV, à Monaco, il a travaillé au restaurant étoilé Hof Van Cleve, puis à l’ambassade de Belgique à Washington. "À cinq ans, je venais déjà à la boucherie Dierendonck avec mes parents. J’adhère totalement à la philosophie d’Hendrik: manger moins de viande, mais de meilleure qualité."

8h00  | "Je ne suis pas un lève-tôt. Je vis dans la maison de week-end de mes parents, à Coxyde, et quand ils sont là, on prend le petit-déjeuner comme autrefois: pistolets que mon père va chercher, hachis de chez Dierendonck et café."

8h45 | "Je réponds à quelques mails et je fais de l'administratif."

9h45 | "J’arrive au restaurant un peu plus tôt que les autres, soit sept collaborateurs et deux stagiaires. Je vérifie les légumes livrés par les producteurs locaux. Ensuite, nous préparons le service du lunch. J’ai une sous-cheffe talentueuse, Bieke Moerman. Pendant la semaine, je m’organise pour faire des interviews et des shootings, mais le samedi, j’essaie d’être au restaurant."

12h00 | "Les clients arrivent. J’aide là où c’est nécessaire et je prends le temps de faire un tour en salle pour raconter notre histoire. Depuis que nous avons décroché la quatrième place du World’s 101 Best Steak Restaurant et celle de Meilleur restaurant de steak d’Europe dans le classement annuel de l’Upper Cut Media House à Londres, nous accueillons des clients de tous horizons presque tous les jours. Avant, Raymond était content quand des gens de La Panne venaient à sa boucherie; aujourd’hui, certains font 600 kilomètres pour venir manger ici."

16h30 | "Les derniers irish coffees ont été servis. Si ma famille est là, je rentre à la maison pour l’apéro: j’ai alors l’impression d’être en vacances."

18h00 | "Chaque jour, quelqu’un cuisine pour l’équipe. J’insiste pour que tout le monde soit présent. Nous choisissons quelque chose de la boucherie ou un poisson de Mare Nostrum, l’excellente poissonnerie toute proche qui tient aussi le restaurant Julia. Nous discutons service et foot."

19h00 | "Le deuxième service commence. Le soir, l’ambiance du restaurant est plus rock. La musique est un peu plus forte et l’éclairage, plus tamisé."

23h30 | "Après le repas, je fais souvent visiter la boucherie aux clients. Ou bien je mets mon tablier et je leur montre comment nous préparons une côte à l’os."

00h00 | "Je vais courir sur la digue. Un semi-marathon serait un beau défi, mais j’en suis encore loin. En chemin, j’écoute ‘Ibiza Vibes’ ou un podcast comme ‘About food’ ou ‘Between pot and pan’."

01h00 | "Je m’arrête au Koksijde Yachting Club pour prendre une bière. C’est là que les professionnels de l’horeca du coin se retrouvent pour discuter. Je suis célibataire: il faut dire que Carcasse occupe une grande partie de ma vie. Afin de trouver un équilibre, je suis à la recherche d’une deuxième passion, mais je ne l’ai pas encore trouvée."

02h00 | "Avant de me coucher, je prends mon laptop et je cherche un restaurant à découvrir et qui pourrait devenir un but de voyage: c’est ma plus grande source d’inspiration et de créativité. À la maison, je ne cuisine quasiment jamais. Récemment, je suis allé manger à l’Eleven Madison Park à New York. L’ancien numéro un des 50 Meilleurs restaurants du monde est devenu 100% vegan. C’était absolument phénoménal."